Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав и питательная ценность корнеплодов. Часть 3

В. Т. Красочкин, А. И. Есюнина отмечают, что в состав свеклы входят углеводы, белки, витамины, минеральные элементы. Основная часть углеводов — сахар — в виде сахарозы. Обнаружены арабиноза, мальтоза, рафикоза. В небольших количествах имеются декстрин, крахмал, геленцеллюлоза. В листьях меньше сахара, и он представлен в основном глюкозой.

Крахмала и других полисахаридов незначительное количество. Из органических кислот в корнеплодах свеклы больше накапливается щавелевой кислоты, в заметных количествах яблочная, лимонная и в незначительных — оксимасляная, винная, молочная. В составе жирных кислот обнаружены пальмитиновая, олеиновая, эруковая. Обнаружены и фитостерины.

Азотистых соединений больше в листьях. В свекле содержатся амиды, больше их в корнеплодах ко времени уборки. Свекла накапливает биологически активные вещества — бетанин, холин, стимулирующие рост растений и животных.

Листья свеклы содержат витамины С, корнеплоды сахарных и кормовых сортов аскорбиновой кислотой не богаты.

Из ферментов в свекле содержатся оксидаза, пероксидаза, инвертаза, фосфатаза, фоффорилаза, протеиназа, полипептидаза, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях, осуществляющих распад сахарозы на глюкозу и фруктозу, способствующих гидролизу белковых веществ.

Зола свеклы имеет щелочной характер. В состав ее входят калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, алюминий, сера, хлор, кремний. Зольных элементов больше в листьях. В составе золы имеются микроэлементы: бор, марганец, медь, цинк, играющие большую роль в обмене веществ. Сахарная свекла больше содержит Сахаров, кормовая — моносахаров.

В моркови много Сахаров, органических кислот, минеральных веществ, жирных и эфирных масел. Основа сухого вещества корнеплода — углеводы, основным компонентом которых является сахар. Среди моносахаридов преобладает глюкоза, найдены ксилоза и арабиноза. В составе органических кислот преобладает яблочная кислота, имеются лимонная, янтарная, фумаровая. Морковь содержит витамины Д, Е, К, В1, В2, С, а также физиологически активные вещества — стеролы, лицитин, ферменты и некоторые микроэлементы — медь, йод и др. Морковь содержит такие ферменты, как каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбатоксилаза, цитохром оксидаза, глютатион-редуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липооксидаза, лецитиназа, трексаминаза и др.

Белок моркови состоит из альбумина и глобулина. В моркови преобладает калий, меньше — кальция и натрия. Содержатся бор, бром, йод, марганец, цинк, следы алюминия, железа.

В состав жира входят кислоты — пальмитиновая, олеиновая, линолевая, петрозелиновая.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: