Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав корнеплодов и листьев репы и турнепса

Сухое вещество. Сырая масса корнеплодов наиболее распространенных европейских сортов содержит сухое вещество (по данным отдела биохимии ВИРа): турнепса — в среднем 8—10 %, репы — 10—12 %; колебания — 4,7—12,6.

Доля сухого вещества в сыром веществе листьев соответственно составляет 11 —13 и 13—18%. В зависимости от сортовой принадлежности, места произрастания и других факторов внешней среды эти количества могут изменяться в значительных пределах.

Углеводы. Большую часть сухого вещества (40—67%) в корнеплодах составляют углеводы, значительная доля которых представлена сахарами (от 3,5 до 7,8 %). В мякоти корнеплода, как правило, процентное содержание их несколько больше, чем в коре. По данным лаборатории биохимии ВИР, разница в содержании Сахаров между корой корнеплода и его мякотью может достигать 1 %. Сахара корнеплодов представлены главным образом моносахарами (от 70 до 90 %i). среди которых глюкоза преобладает. Количество сахарозы, как правило, в корнеплодах большинства европейских сортов, возделываемых в Ленинградской области, колеблется в среднем от 0 до 14%.

Листья репы и турнепса по сравнению с корнеплодами менее богаты сахарами, количество которых в основном не превышает 2—2,5 % сырой массы. Основная доля Сахаров представлена моносахарами. Необходимо отметить, что содержание Сахаров в растениях репы и турнепса подвержено большим изменениям. Как показали анализы сортов и образцов на Павловской опытной станции ВИРа (М. А. Шебалина), изменчивость содержания Сахаров в целом по растению у разных представителей может варьировать от 2,5 до 10,2 %.

Другие углеводы представлены в основном полисахаридами. По данным И. А. Бабичева и Г. А. Луковниковой (1961), содержание крахмала в корнеплодах репы и турнепса колеблется от 0,1 до 1,7 %, клетчатки — от 0,7 до 2,4%; пектиновых веществ — от 0,9 до 1,3%, пентозанов — до 0,3% (на сырое вещество).

Азотсодержащие вещества. Они представлены главным образом белковыми соединениями, доля которых в корнеплодах составляет 0,5—2 % от сырого вещества. Несколько больше сырого белка содержится в листьях — до 3 %. В коре корнеплодов сосредоточено больше белка, чем в мякоти. Разница в содержании белка между корой и мякотью корнеплода может достигать 1 % и более. В целом же сырой белок в корнеплоде в среднем по сортам составляет 1,24—1,54 % (на сырое вещество).

Аминокислотный состав белков репы и турнепса изучен слабо. Известно, что из важнейших аминокислот в состав белков турнепса входит лизин — 0,43 г, метионин — 0,14 г и аргинин — 0,51 г на 1 кг сырого вещества. По количеству лизина в корнеплодах турнепс близок к кормовой свекле (А. И. Козловский, Р. И. Жамойдик, 1967; Э. В. Нийнепуу, 1970).

Витамины и другие биологически активные вещества. Репа и турнепс по концентрации в корнеплодах восстановленной формы аскорбиновой кислоты (витамина С) значительно превосходят морковь и свеклу. Особенно высокое содержание аскорбиновой кислоты и каротина обнаружено в листьях. Исследования, проведенные лабораторией питания в Индии (В. Belavady, S. С. Balasubramamian, 1959), свидетельствуют, что молодые листья репы по содержанию ценных для человеческого организма веществ превосходят листья столовой свеклы.

По данным лаборатории биохимии ВИРа, в корнеплодах репы Содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 19,0 до 63,3 мг, а у сортов турнепса — от 21 до 37 мг на 100 г сырого вещества, при этом в коре корнеплодов аскорбиновой кислоты несколько больше, чем в мякоти. Имеются также и другие витамины. В частности, содержание тиамина (витамина В1) в корнеплодах репы составляет 0,08—0,12 мг (у турнепса — 0,02—0,06 мг), рибофлавина (витамина В2) — около 0,04 мг, никотиновой кислоты (витамин РР) — 0,97 мг, пантотеновой кислоты — 0,14 мг. У сортов репы с желтой окраской мякоти содержится до 0,13 мг каротина на 100 г сырого вещества.

Как мы уже отмечали выше, листья этих культур имеют высокое содержание аскорбиновой кислоты. Так, в опытных посевах на Среднем Урале (Н. С. Спиридонова, 1955) в листьях репы сортов Миланская и Майская желтая содержание этого витамина составляло 206,3 и 219,8 мг на 100 г сырого вещества. По данным японских авторов (К. Kondo, К. Iwai, A. Iochida, 1954), в листьях репы имеется фолиевая кислота, общее количество которой в среднем составляет 0,015 мг на 100 г сырого вещества (из нее 0,005 мг приходится па свободную форму витамина).

Ферменты. Ферментный состав этих культур слабо изучен. И. А. Бабичев (1954) в корнеплодах репы и турнепса отмечал наличие пероксидазы, каталазы и инвертазы, причем характерна высокая активность инвертазы, чем отчасти и объясняется сильное преобладание в них моносахаров над сахарозой. Японские исследователи (М. Nakamura и др., 1951) нашли в репе фосфатазу и а-амилазу. Для репы, как и для всех корнеплодов семейства крестоцветных, характерно наличие сульфатаз, вызывающих расщепление тиогликозидов, в которые входят горчичные масла (И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова, 1961).

Специфические вещества. В семенах, зеленых частях и корнях растений семейства крестоцветных распространена довольно обширная группа низкомолекулярных соединений серы, объединяемая общим названием гликозинолаты. При ферментативном гидролизе этих веществ образуются тиоционаты и изотиоцианаты (горчичные масла), наличие которых в растениях придают им специфический «репный» и «брюквенный» привкус и запах. Горчичные масла были известны еще в древности. Они использовались в медицине и кулинарии. Существует мнение, что некоторые производные изотиоцианатов (в частности, гойтрин) могут служить причиной возникновения зобной болезни, и поэтому важной задачей селекционеров является снижение содержания горчичных масел в растениях не только пищевых сортов, но и кормовых, так как доказана возможность перехода гойтрогенных соединений в молоко животных и, следовательно, вероятность их попадания в организм человека (A. Virtanen, 1961). Кроме того, эти вещества снижают вкусовые качества молока.

По данным Е. Lichtenstein, F. Strong, D. Morgan (1962), С. H. Van Etten a. other, 1976, и др., в корнеплоде турнепса имеется вещество 2-фенол-этил-изотиоцианат, которое оказывает токсическое действие на разных насекомых. Возможно, что наблюдающиеся сортовые различия по устойчивости сортов репы и турнепса к некоторым вредителям обусловлены содержанием в них этих веществ. Изучение изменчивости изотиоцианатов или аллиловых горчичных масел у различных представителей семейства крестоцветных (С. Н. Van Etten, М. В. Daxenbichler, 1977; К. Heaney Robert a. other, 1980 и др.), в частности у видов и подвидов капусты, а также в корнеплодах редиса, редьки, репы, брюквы и турнепса, показало, что их содержание колеблется в значительных пределах. Это обусловлено прежде всего их видовой принадлежностью, а также сортовыми особенностями и погодными условиями года возделывания. На основании изучения разнообразных сортов турнепса G. Kunnemann (1964) пришел к выводу, что чем большая рассеченность листьев присуща сорту, тем выше в нем содержание горчичного масла, и чем выше содержание сухого вещества или облиственность, тем ниже его количество. Эти данные подтверждаются и другими авторами (В. В. Воскресенская, Н. С. Пивоварова, 1980).

По данным отдела биохимии ВИРа, количество изотиоцианатов в растениях репы и турнепса в среднем составляет 3,0—13,7мг/100 г. сырого вещества. Из описываемых видов крестоцветных повышенным количеством изотиоцианатов отличается турнепс; репа содержит горчичные масла в меньшем количестве.

Минеральные вещества. Общее количество минеральных веществ в корнеплодах репы и турнепса колеблется от 0,4 до 1,92% на сырое вещество. В состав их входят важнейшие для организма человека и животных элементы — калий, кальций, фосфор, магний, железо, сера, натрий и др. По содержанию фосфора репа превосходит редис, редьку, брюкву (И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова, 1961; J. Reith, Inkson, 1963; I. S. Cornforth, R. C. Stephen, T. N. Aappy, G. A. Baird, 1978 и др.). У турнепса на 1 кг сырого вещества приходится 0,007 г кобальта, 0,703 г меди и 4,30 г цинка (А. И. Козловский, Р. И. Жамойдик, 1967). У репы отмечены небольшие количества марганца (1,3 мг на 100 г сухой массы).

В листьях турнепса содержится в среднем (в процентах на сырое вещество): золы — 1,2, азота — 0,30, фосфора — 0,09, калия — 0,28, кальция — 0,39, железа — 0,0028, кобальта — 0,0034 % (МсWhiter а. М. Gieger, 1944; В. А. Харченко, А. И. Вытчиков, 1951). В листьях репы, по данным лаборатории биохимии ВИРа, зола составляет 2,2%, кальций — 0,71%, фосфор — 0,06%, железо — 0,0028 % от сырого вещества листьев.

Химический состав семян. Он характеризуется следующими показателями. Семена репы содержат (в среднем): сырого белка — 30,4%, масла — 34,7%, аскорбиновой кислоты — 60мг на 100 г сырой массы (И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова, 1961; В. В. Воскресенская, Г. А. Луковникова, Н. С. Пивоварова, 1977). В семенах турнепса обнаружено: сырого белка — 27,1%, масла — 38,1%, аскорбиновой кислоты — 70мг на 100 г сырой массы. В семенах репы и турнепса найдены (Т. Major, 1976) в значительных количествах макро — и микроэлементы, а также некоторые ферменты — каталаза и пероксидаза и некоторые другие. Активность каталазы на 1 г массы равнялась (в мл кислорода за 6 мин) — 134, пероксидазы (в мл 0,1 % KMnO4 за 24 ч) — 33. Активность каталазы и пероксидазы турнепса соответственно была равна 140 и 38.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: