Факультет

Студентам

Посетителям

Тканевый состав мяса

В состав мяса входят: белки, жиры, углеводы, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Мясо является в основном белковым продуктом питания и одним из важных источников поступления в организм человека жиров. Пищевая и биологическая ценность мяса зависит главным образом от содержащихся в нем белков, обладающих хорошо сбалансированным составом аминокислот. Жиры, входящие в состав мяса, оказывают определяющее влияние на его энергетическую ценность. Содержание углеводов в мясе незначительно, и они не учитываются при характеристике мяса как продукта питания. Мясо содержит в большом количестве железо и фосфор, а также является одним из источников витаминов В1, В2, В6, B12, К, Е, РР, H (биотин), пантотеновой кислоты, парааминобензойной кислоты, холина, фолиевой кислоты.

Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса приведено в таблице.

Ткани Количество, % к массе разделанной туши
говядина свинина баранина
Мышечная 57—62 39—58 49—56
Жировая 3—16 15—45 4—18
Соединительная 9—12 6—8 7—11
Костная и хрящевая 17—29 10—18 20—35
Кровь 0,8—1 0,6—0,8 0,8—1

В промышленности и торговле ткани мяса классифицируют по их пищевой ценности и технологическому назначению на мышечную, жировую, соединительную, костную, хрящевую и кровь. Ткани туши животного можно, хотя и не полностью, отделять друг от друга.

Строение, состав и свойства тканей мясной туши различны. Свойства тканей мяса и их количественное соотношение определяют важнейшие показатели качества мяса, в том числе и его пищевую ценность. Различия в пищевой ценности отдельных тканей мясной туши значительны. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной ткани может изменяться в широких пределах как между отдельными видами мяса, так и внутри данного вида в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности животного и других факторов. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса характеризует его как весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений, и в целом складывается из химического состава его основных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и крови.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: