Костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества. В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20—25% воды, 75—80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорнокислый и углекислый кальций.
При небольшом количестве жировых клеток, костный мозг окрашен в красный цвет, а при большом он приобретает желтоватый оттенок. В желтом костном мозге содержатся в основном жиры и в меньшем количестве холинфосфатиды, белки и минеральные вещества. В сухом остатке желтого костного мозга содержится: жира 97—98%, белков 1—2%, холестерина и лецитина 0,5% и золы 0,17%. В красном костном мозге воды 67—68%, белков 11—12%, жира 17—18%, минеральных веществ 3%. В составе жиров костного мозга преобладают пальмитиновая, олеиновая и стеариновая кислоты.
Пищевая ценность кости зависит от костного мозга и губчатого вещества, содержащих большое количество жира. Количество костей в мясной туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна. В мясной туше различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности всех костей, и из него состоят реберные хрящи. Он имеет молочный цвет. Из волокнистого хряща состоят связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия к костям. Волокнистый хрящ имеет вид полупрозрачной массы.
В хрящевой ткани содержится: воды 60—70%, белков 19—22%, жира 3—5%, гликогена и мукополисахаридов 1,0—1,5%, минеральных веществ 3—10%. Хрящи используют в пищевых целях или для выработки клея и желатина. Однако значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хрящах не позволяет получать из них желатин и клей высокого качества.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981