Факультет

Студентам

Посетителям

Кровь убойных животных

В туше крупного рогатого скота и овец количество крови составляет в среднем 7,6—8,3%, у свиней — 4—5% к живой массе. В процессе обескровливания животных удаляют 40—60% крови; остальная часть крови остается в капиллярах тканей, органов и шкуры.

В составе крови содержится 16,4—18,5% белков; 79—82% воды; 0,6—0,7% небелковых органических веществ (в том числе углеводы и липиды) и 0,8—1% минеральных веществ. Кровь состоит из форменных элементов и кровяной плазмы. Форменные элементы состоят из 59—63% воды и 37—41% сухого остатка. Около 80% сухого вещества содержится в гемоглобине, который входит в состав эритроцитов.

Гемоглобин является сложным белком, состоящим из белка — глобина и небелковой (простетической) группы — гема. Гем представляет собой комплекс протопорфирина с двухвалентным (закисным) железом. Присоединение кислорода происходит за счет дополнительной молекулярной связи между двухвалентным железом и кислородом. Образуется производное гемоглобина — оксигемоглобин ярко-красного цвета. Гемоглобин — неполноценный белок, так как не содержит изолейцина. Однако употребление продуктов, содержащих гемоглобин, способствует увеличению количества гематина в крови человека. Кроме того, в гемоглобине имеется много других незаменимых аминокислот. Белки крови, в том числе и гемоглобин, перевариваются пепсином и трипсином.

Кровяная плазма — жидкость соломенного цвета — содержит 91—92% воды и 8—9% сухого вещества. В состав сухого вещества плазмы входят полноценные белки: фибриноген, сывороточные альбумин и глобулин.

Кровь убойных животных является ценным продуктом. Она — источник многих витаминов; по содержанию витамина А кровь может быть использована и для лечебных целей. Наряду с большим количеством белка она содержит оптимальное количество минеральных веществ.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: