Факультет

Студентам

Посетителям

Сыры

Сыр издавна вырабатывали из цельного молока, при свертывании которого в сгусток переходили белок и жир молока приблизительно в равных соотношениях.

Вот, например, какие составные части включают в себя одни из наиболее древних сыров — швейцарский и голландский: соответственно 36—30% влаги, 23—25% белков, 30—32% жира. Уже по одним этим данным можно говорить о высокой пищевой ценности сыров. Если принять во внимание, что содержание белковых веществ в мясе говядины I категории составляет 14%, в рыбе — 10%, в яйце — 12%, то станет очевидным, что все они уступают по этому показателю сыру.

Но дело не только в количественном содержании белков, не менее важно и то, что по биологической ценности белки сыра не уступают перечисленным выше важнейшим животным продуктам. И это еще не все. В процессе созревания (процесс, обязательный для большинства сыров) белки сыра подвергаются ферментативным превращениям, отдаленно напоминающим те, которые происходят при переваривании пищи. Иными словами, белки многих сыров как бы заранее подготовлены к усвоению организмом человека.

Помимо высокого содержания белков в сыре, как ни в одном другом продукте, много очень нужного для организма элемента — кальция. Причем именно в сыре кальций находится в наиболее легкоусвояемой форме, так как соединен с белком и фосфором.

У сыра есть еще одно неоспоримое достоинство: высокие вкусовые свойства. Вкус и запах его зачастую острые, иногда пряные, но всегда возбуждающие аппетит, почти никогда не приедающиеся. Да что там говорить, ни у кого не вызывает сомнения, что сыр является одним из самых вкусных, питательных и полезных продуктов питания.

Однако судя по высокому содержанию белков и жиров, можно предполагать и высокую энергетическую ценность этого продукта.

Сыр — действительно высококалорийный продукт. Вот цифры: калорийность 100 г говядины I категории составляет 187 ккал, сыра швейцарского — 396 ккал, сыра голландского — 380 ккал, российского — 371 ккал, костромского — 361 ккал и т. д., т. е. почти вдвое больше, чем мяса.

Видимо, необходим широкий ассортимент сыров — от полножирных до маложирных — различной энергетической ценности. Непосвященному человеку эта задача покажется несложной. «Берите молоко с меньшим содержанием жира и вырабатывайте себе сыр пониженной жирности и калорийности, —только и всего», — подумает он. Однако все далеко не так просто.

Сыроделие — самая сложная и, добавим, капризная отрасль молочного производства. Здесь прежде всего предъявляются повышенные требования к молоку. Помимо всех прочих качеств, предъявляемых к этому сырью, молоко должно еще обладать способностью нормально свертываться сычужным ферментом.

Сычужный фермент в виде порошка получают из желудочков (сычугов) подсосных телят и ягнят, делая вытяжку и высушивая экстракт. Выделяемый желудком молодняка жвачных животных фермент обладает способностью свертывать свежее «сладкое» молоко.

После образования сгустка его необходимо подвергнуть такой обработке, чтобы удалить значительное количество сыворотки и получить уплотненные сырные «зерна». Достигается это тем, что сгусток разрезают специальными механическими ножами на мелкие кубики, при медленном нагреве всей массы их вымешивают мешалками для «обсушивания», затем из них формуют головки различной массы и геометрической формы.

Большинство сыров должны иметь солоноватый, острый вкус. Поэтому головки сыра после прессования помещают в солильные бассейны, где они просаливаются в течение нескольких дней. Существуют различные приемы посола сыров: в зерне, в сыворотке, натиранием, в рассоле.

Было бы большой ошибкой полагать, что после этого продукт готов к употреблению. Ничего подобного. Он еще не обладает привычными для каждого потребителя признаками. Органолептические свойства его еще не сформировались, он безвкусен (только слегка солоноват), консистенция его грубая, резинистая, нет еще округленных глазков и характерного рисунка.

Сыр как продукт, который мы привыкли кушать, получается только после созревания.

Созревание — чрезвычайно сложный биохимический процесс: составные части сыра, и в первую очередь его белки и молочный сахар, подвергаются существенным преобразованиям, которые и формируют привычные нам специфический «сырный» вкус и запах, нежную консистенцию, кремовый цвет и характерный для каждого вида сыра рисунок. А происходят эти превращения под, действием ферментов, в том числе сычужного фермента, внесенного в исходное молоко для его свертывания, а также ферментов, образовавшихся в сырной массе в результате активной жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Созревание сыра — процесс длительный. Сыр голландский, костромской, ярославский и некоторые другие созревают 2—2,5 месяца, сыр советский, алтайский, московский — 4 месяца, а сыр швейцарский — 6 месяцев. Во время созревания сыра за ним ухаживают заботливо и неустанно: то моют, то обсушивают, то обогревают его, пока он не приобретет свойства, характерные для данного вида сыра. Вот теперь сыр — это сыр. Осталось запарафинировать его, нанести маркировку и упаковать.

Уже приведенный (далеко не полный!) перечень операций технологического процесса и протекающих при этом превращений свидетельствует о том, насколько сложен технологический процесс приготовления сыра. Трудно даже перечислить факторы, которые могут оказывать влияние на органолептические и физико-химические свойства сыров. Поэтому и неудивительно, что во все времена, у разных народов технология сыров обновлялась, разнообразилась, в нее вносились свои элементы, а это способствовало тому, что в каждой стране, в разных местностях появлялись новые виды этого продукта. И сейчас на земном шаре насчитывают около 1000 разновидностей сыров.

Существует несколько классификаций сыров. Сыр различают по виду молока, из которого он изготовлен (коровье или овечье), по способу образования сгустка (сычужные и кисломолочные сыры), по применению различных технологических приемов обработки молока и т. д.

Наибольшую группу сыров представляют сычужные. Они подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, плавленые. В такой последовательности мы и рассмотрим те маложирные и нежирные виды сыров, которые в настоящее время вырабатывает наша сыродельная промышленность.

Решить задачу изготовления сыров с меньшим содержанием жира не так-то просто. Ведь этого нужно достичь, не ухудшая качества сыров, сохраняя их характерные вкусовые особенности. А известно, что в формировании именно этих свойств жиру отводится не последнее место. Он не только играет определенную роль в формировании вкусовых свойств, но и оказывает особое влияние на консистенцию сыра, делая ее более эластичной, нежной.

Специалисты и ученые Прибалтики, Белоруссии усовершенствовали технологический процесс получения твердых сычужных сыров пониженной жирности при сохранении высокого качества продукта. Ими разработана технология нескольких видов сыров с относительной жирностью 20—30% (вместо 45—50% у полножирных сыров), и предприятия сыродельной промышленности выпускают сейчас сыры этой-группы под названиями литовский, прибалтийский, каунасский, клайпедский, минский, пярнуский и некоторые другие.

В чем же состоят технологические особенности выработки маложирных твердых сычужных сыров? Чтобы сохранить эластичность и нежность их теста при условии более низкого содержания жира, технологический процесс осуществляют таким образом, чтобы в зерне сохранить больше влаги. Для этого зерно формируют более крупным, сокращают время его обработки, второе нагревание производят до более низких температур и т. д.

Благодаря этим приемам удается сохранить влажность маложирных сыров на уровне 50—56%, тогда как в жирных сырах этой же группы влажность составляет 43—44%.

Обращает на себя внимание то, что при снижении содержания жира во всех маложирных твердых сычужных сырах существенно повышается содержание белков (в среднем на 5—6%). Снижение жирности сыров приводит и к снижению их калорийности. Так, калорийность сыров 30%-ной жирности составляет 70—75% калорийности жирных сыров, а сыров 20%-ной жирности — всего 55—60%. Таким образом, если вместо 100 г голландского сыра съесть 100 г, допустим, прибалтийского сыра, то организм получит на 170 ккал меньше, что составляет около 6% калорийности суточного рациона питания.

Хочется обратить внимание еще на одну деталь. Мы говорили, что, например, литовский сыр вырабатывается 30%-ной жирности, но содержит только 15% жира. Не ошибка ли это?

Нет, все правильно. Жирность сыров принято характеризовать показателем их относительной жирности, т. е. жирности по отношению к сухим веществам. Если мы утверждаем, что этот сыр 50 %-ной жирности, то это значит, что содержание жира в нем составляет 50% по отношению к сухим веществам продукта. Существует еще и понятие абсолютной жирности, т. е. действительного содержания жира во всей массе продукта.

Обратимся к нашему примеру. В литовском сыре абсолютная жирность 15%. Относительная же жирность в нем будет определена следующим расчетом: в 100 г литовского сыра содержится 15 г жира. Но в тех же 100 г содержание сухих веществ составляет 100—50 (влага) = 50 г. По отношению ко всей массе сухих веществ, куда, естественно, входит и жир, последний составляет 30%. Как видите, все верно.

Благодаря более высокому уровню влажности в маложирных сырах значительно интенсивнее протекают биохимические процессы при созревании, а следовательно, они раньше, чем полножирные, достигают нужной зрелости и могут быть реализованы. Если по действующим стандартам такие жирные сыры, как голландский, костромской, ярославский и др., могут быть выпущены в продажу через 2—2,5 месяца после изготовления, то сыры пониженной жирности становятся пригодными к употреблению уже через 35—45 дней. Такой выигрыш во времени очень важен для ускорения оборачиваемости сырохранилищ, он создает возможности для увеличения выработки продукции.

Несколько необычна технология изготовления сыра крестьянского тоже пониженной, 30%-ной, жирности. Нормализованное молоко нагревают до 80—85° С и в него добавляют… творог из расчета на 3 т молока 940 кг творога и 2—5% закваски. Через 10—15 мин белки молока свертываются, а сыворотка отделяется и сливается. Белковую массу отпрессовывают, смешивают со сливками, сливочным маслом, солью и фасуют в цилиндрические мешочки из полимерной пленки в виде батонов массой от 0,5 до 1,2 кг.

Крестьянский сыр имеет кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов, слегка солоноватый, консистенция его однородная, нежная, в меру плотная, цвет — от белого до светло-желтого. Содержание жира составляет 30%, влаги — 58%, поваренной соли — 1—2%. Кислотность продукта до 200°Т.

Есть маложирные сыры и в группе мягких сыров. Таким является сыр домашний. Его изготовляют из обезжиренного молока сквашиванием молочнокислыми бактериями с внесением в молоко хлористого кальция и сычужного фермента и обработкой образовавшегося сгустка таким образом, чтобы получить зернистую белковую массу. Если вырабатывают жирный домашний сыр (он должен содержать 20% жира), то к зернистой массе добавляют сливки, если нежирный, то сливки не добавляют. В сырную массу вносят также 1% поваренной соли. Кислотность этого вида сыра — до 150° Т. Он имеет чистый кисломолочный вкус и запах, по консистенции и внешнему виду это мягкая сырная масса, напоминающая творожную, с отчетливо различимыми зернами, цвет сыра белый, а более жирного — белый с желтоватым оттенком.

К кисломолочным сырам относится сыр диетический.

Его получают из пастеризованной пахты сквашиванием ее закваской молочнокислых микроорганизмов и последующей обработкой образовавшегося сгустка. Сыр имеет гладкую или слегка шероховатую поверхность, чистые молочнокислые вкус и запах, нежную однородную консистенцию, пустотный рисунок. Жирность диетического сыра — 10—14%, влажность 70%, кислотность — до 200°Т.

Среди кисломолочных сыров наибольшей популярностью пользуется, пожалуй, зеленый терочный сыр. Его готовят из обезжиренного молока, получая вначале цигер (осажденный кислой сывороткой при 80°С молочный белок), который затем в течение 2—3 недель созревает. Подготовленный таким образом цигер растирают, добавляют 5% поваренной соли и 1—2% порошка из листьев тригонеллы. Массу перемешивают и формуют в конусообразных формочках по 100 г. Затем эти головки высушивают в течение 2—3 недель.

К терочным зеленый сыр относят потому, что перед употреблением его необходимо натереть. Наша промышленность выпускает зеленый сыр не только в виде головок, но и в порошке, что удобно для потребителя.

Жира зеленый сыр не содержит. Вкус и запах его острые, специфические. Используют порошок зеленого сыра в качестве острой приправы к макаронам, кашам, картофельному пюре, для посыпки бутербродов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: