Факультет

Студентам

Посетителям

Сыры, созревающие при участии плесени

Плесневые сыры отличаются от других сыров более острым вкусом, обусловленным разложением молочного жира специальными плесенями.

Закусочный сыр. Это наиболее нежный из сыров данной группы. Количество молочнокислых стрептококков в первые дни достигает 6—7 млрд. в 1 г, затем резко снижается. На поверхности сыра развиваются дрожжи и плесени, нейтрализующие кислоту не только на поверхности, но и изза незначительного размера сыра внутри. Через 15 сут в сыре снова начинается интенсивное развитие молочнокислых бактерий, главным образом молочнокислых палочек, приводящее к более глубокому распаду белка.

Рокфор. Этот сыр вырабатывают как из овечьего, так и из коровьего молока. По характеру развития микрофлоры рокфор близок к закусочному сыру, однако максимальный объем ее несколько ниже (5—6 млрд. в 1 г) в результате пониженного содержания влаги. В созревании рокфора участвует, помимо молочнокислых бактерий, кистевидная плесень зеленого цвета, которую вводят в молоко или в зерно при формовании. В процессе созревания сырную головку равномерно прокалывают по всей толщине, создавая аэробные условия, необходимые для развития плесени.

В первые дни рокфор созревает под действием главным образом молочнокислых стрептококков. После 10 сут в созревании начинают принимать участие молочнокислые палочки. Рост плесени интенсифицируется в присутствии молочнокислых бактерий. Плесени потребляют как продукты гидролиза молочного сахара, так и молочную кислоту, а также молочный жир. При этом накапливаются летучие жирные кислоты, придающие рокфору специфические перечный вкус и запах.

Микрофлора поверхностного слоя рокфора, состоящая из дрожжей, микрококков, палочковидных бактерий, также влияет на процесс созревания сыра, повышая в нем содержание летучих кислот, аминного азота и улучшая консистенцию.

Мягкие молочные сыры. Эти сыры также можно отнести к плесневым. Их готовят из творожной массы, в которой развитие молочнокислых стрептококков в основном закончилось. Однако не исключена возможность развития молочнокислых палочек. Процесс созревания сыров происходит под влиянием в основном немолочнокислой микрофлоры и начинается с поверхности. Вначале на поверхности развивается микродерма и белая молочная плесень. После снижения кислотности создаются условия для развития протеолитических бактерий (красных бактерий).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: