Факультет

Студентам

Посетителям

Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий

Данная группа сыров (швейцарский, советский) отличается от предыдущей условиями выработки, которые определяют особенности развития микроорганизмов. Высокая температура второго нагревания резко подавляет мелочнокислые стрептококки, при этом несколько замедляется и развитие молочнокислых палочек. Сыры этой группы имеют большой размер, поэтому при прессовании они охлаждаются медленно.

Выдерживание сыров после прессования в бродильном подвале при температуре 18— 25°С также способствует сохранению температуры сыра. Эти факторы обусловливают возможность интенсивного развития в сыре термофильных молочнокислых палочек. Уже в первые дни созревания количество их приближается к количеству молочнокислых стрептококков. Пропионовокислые бактерии размножаются медленно, максимум их развития приходится на вторую половину созревания.

Молочнокислые палочки вызывают более глубокий распад белков, что обусловливает большую выраженность вкуса и питательную ценность этих сыров. Благодаря низкой влажности общий темп микробиологических процессов замедлен. Сроки созревания более длительны, максимальное количество бактерий достигает лишь 1 млрд. в 1 г сыра.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: