Факультет

Студентам

Посетителям

Сметана

Сметану не без оснований считают русским национальным продуктом. Ее издавна изготовляли на Руси и широко использовали как для непосредственного употребления, так и в русской кулинарии.

Получают сметану из пастеризованных сливок различной жирности путем сквашивания их чистыми культурами молочнокислых стрептококков, затем сквашенные сливки подвергают созреванию при низких температурах, вследствие чего они приобретают вязкую густую сметанообразную консистенцию. В результате молочнокислого брожения в сметане, так же как и в других кисломолочных продуктах, накапливается молочная кислота, что придает продукту нежный кисловатый привкус.

«Однако, простите, — скажет читатель, — не отклонились ли авторы от темы, начав разговор о таком далеко не маложирном продукте, каким является сметана?» Отнюдь нет. Ведь и в традиционно высокожирном продукте можно варьировать и регулировать как содержание жира, так и, следовательно, его энергетическую ценность. Именно так и обстоит дело со сметаной.

В соответствии со стандартом вырабатывают сметану следующей жирности: 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Естественно, что чем выше содержание жира в продукте, тем выше и его калорийность. Так, калорийность 100 г сметаны 20%-ной жирности составляет 206 ккал, 30%-ной жирности — 293 ккал, 40%-ной жирности — 382 ккал. Вот и рассудите, какую Сметану следует употреблять людям, нуждающимся в ограничении калорийности рационов питания, и почему в этой книге мы упоминаем о довольно-таки жирном продукте. Если человек привык лакомиться стаканчиком сметаны и не хочет лишать себя этого удовольствия, а состояние организма нуждается в ограничении калорийности рациона, то ему необходимо сметану жирную заменить маложирной. При этом разница в калорийности 1 стакана сметаны составит 174 ккал, что соответствует 6% суточной калорийности рациона.

Одним из показателей высокого качества сметаны является уровень ее кислотности, которая должна быть в пределах 65—100°Т. При более высокой кислотности сметана на вкус становится кисловатой, и это ухудшает ее качество.

Сметана не должна храниться более 72 ч (3 сут) с момента выпуска с предприятия, оптимальный режим хранения ее — от 2 до 8° С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: