Факультет

Студентам

Посетителям

Источники микрофлоры сыров

Процессы накопления первичной и вторичной микрофлоры в сыре в отличие от кисломолочных продуктов резко разграничиваются, так как сыр после формования является замкнутой микробиологической системой.

Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование. Остальные источники (сычужный порошок, соль), по существу, не имеют практического значения.

В настоящее время сыр в основном готовят из пастеризованного молока. С учетом необходимости получения молока с нужными физикохимическими свойствами температура пастеризации его в сыроделии установлена значительно ниже, чем при производстве кисломолочных продуктов (70—72 °С с выдержкой 15—20 с). При таких режимах пастеризации молока достигается почти полное уничтожение кишечной палочки, но остается значительная часть термостойких микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых стрептококков (до миллионов в 1 мл), а также молочнокислых палочек (термоустойчивых, термофильных и мезофильных типа сырной палочки). Количество этих микроорганизмов в пастеризованном молоке находится в прямой зависимости от микробиологического состава сырого молока.

Термостойкие молочнокислые бактерии попадают в молоко с частицами навоза и с аппаратуры. Количество их в сыром молоке увеличивается в результате размножения, если молоко не подвергают немедленному охлаждению после доения. Поэтому содержание термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке зависит прежде всего от санитарно-гигиенических условий получения молока и условий последующего его хранения. Эти же условия определяют и содержание в сыром молоке таких важных возбудителей пороков сыра, как кишечная палочка и маслянокислые бактерии. Если первая группа в результате пастеризации в основном гибнет, то на споры маслянокислых бактерий она не оказывает никакого воздействия.

Закваска также является существенным источником первичной микрофлоры сыра. Закваску молочнокислых бактерий в зависимости от вида сыра вносят в количестве 0,2—1 %. Внесение закваски обогащает каждый миллилитр молока миллионами клеток микроорганизмов.

При производстве швейцарского и советского сыров применяют также закваски пропионовокислых бактерий (1 мл на 1000 л молока). Созревание некоторых видов сыров (рокфора, закусочного) невозможно без участия плесеней, поэтому при выработке этих сыров в молоко или в сырную массу вносят культуры синезеленой или белой плесени.

Оборудование сыродельного цеха может служить существенным источником обсеменения молока микроорганизмами. Особую опасность из микроорганизмов, попадающих в молоко с оборудования, представляют бактерии группы кишечной палочки и бактериофаг.

Первые микроорганизмы являются возбудителями раннего вспучивания сыров и снижают санитарно-гигиеническое качество готовой продукции.

Вторая группа подавляет молочнокислый процесс, что позволяет развиваться вредной микрофлоре. Особенно много этих микроорганизмов на оборудовании, если его не моют после каждой выработки сыра.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: