Факультет

Студентам

Посетителям

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Поэтому их основная микрофлора состоит из молочнокислых стрептококков и палочек, перенесших температуры плавления, а также споровых бактерий, вызывающих вспучивание сыра. Количество бактерий в свежих плавленых сырах обычно не превышает сотен или тысяч клеток в 1 г.

В плавленых сырах не содержится молочного сахара. Поэтому развитие молочнокислых бактерий в них не может происходить в заметных масштабах. Но могут развиваться маслянокислые бактерии, сбраживающие соли молочной кислоты — лактаты. Установлено, что с целью подавления маслянокислых бактерий в плавленые сыры целесообразно вводить антибиотик низин, а также закваски, содержащие бактерии, вырабатывающие низин.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: