Факультет

Студентам

Посетителям

Состав отрубянистых слоев

Большая часть имеющихся данных в отношении состава отрубянистых слоев (оболочек) касается всех оболочек в целом. Они основаны главным образом на исследовании обычных мельничных отрубей, и лишь очень незначительная часть указанных материалов получена в результате изучения отрубей, выделенных и очищенных ручным способом.

Данные о содержании воды в очищенных отрубях суммированы. Эти величины несколько выше тех, которые получены на обычных мельничных отрубях; для последних указанные величины лежат в пределах от 4,87 до 6,7%; такое расхождение, очевидно, должно быть отнесено за счет присутствия в мельничных отрубях вещества эндосперма.

Минеральный состав отрубей в целом изучался только на мельничных отрубях. Моррис и др. в своих работах исследовали отрубистые слой зерна в целом, отделяя оболочки от зерна вручную, но в связи с тем, что последние составляют около 20% общего веса зерна, они сравнимы с обычными мельничными отрубями в отношении содержания некоторого количества эндосперма.

Нет оснований утверждать, что наблюдающиеся во многих случаях значительные расхождения объясняются различиями в составе зерна соответствующих сортов пшениц. Было установлено, что отрубянистые слои содержат больше йода, чем всякие другие продукты помола. По сообщению Глимма и Халаза, в бородке содержится в десять раз больше йода, чем во всей остальной части зерна. Показано распределение общего фосфора в разных фосфорсодержащих соединениях, входящих в состав мельничных отрубей. Совершенно очевидно, что большая часть фосфора (82—97%) присутствует в виде фитинового фосфора.

Рассчитан как фосфолипиды (3,9% Р) на основании содержания фосфора в экстракте; более низкие показатели относятся к экстракции эфиром, более высокие показатели — к экстракции спиртом.

Расхождения полученных величин возможно частично отражают различия в исходном материале и отчасти связаны с различиями применяемых методов. Насколько большое влияние используемый метод может оказать на результаты исследования. Расхождения в содержании фосфора в экстрактах свидетельствуют об избирательности экстракции различными растворителями. Если принять, что фосфор присутствует только в виде лецитина, то цифры показывают выход лецитина от 0,112 до 0,75%.

В другой работе более высокое содержание липидов, по-видимому, в основном за счет фосфолипидов, получали, когда после извлечения петролейным эфиром проводилось извлечение смесью бензола со спиртом.

Совершенно очевидно, что данные по содержанию фосфолипидов в отрубях нельзя считать абсолютно точными. Так, содержание лецитина (1,1—1,3%) рассчитано, исходя из содержания холина, который, как полагают, присутствует только в лецитине, составляя примерно 10% веса последнего. Однако количество извлекаемого холина в целях его определения и подсчета в большой степени зависит от растворителя. Указанный в литературе показатель содержания фосфолипидов — 3,3% и рассчитан на основании содержания холина, но, как было установлено впоследствии, показатель для холина оказался значительно завышенным из-за присутствия бетаина. Однако в связи с тем, что фосфолипиды пшеницы, как известно, содержат около 20% кефалина и некоторое количество фосфатидных кислот, не содержащих холина, вполне возможно, что действительное количество фосфолипидов в мельничных отрубях значительно выше любого показателя.

Количество извлекаемого неомыляемого компонента также зависит от растворителя. Эта неомыляемая фракция липидов состоит из стеролов, пигментов и токоферолов. Как указывается в литературе, стеролы состоят в основном из ситостерола и дигидроситостерола, которые были выделены как сложные эфиры пальмитиновой кислоты в соотношении 72 и 28% соответственно. По сообщению Шеггиа в пшеничных отрубях содержится 0,1009% стеролов (в виде холестерина).

Считают, что пигменты отрубей представляют собой смесь каротиноидов вместе с флавонами и продуктами распада хлорофиллов, но их истинная природа пока полностью не установлена. Единственные попытки получить количественные показатели содержания пигментов осуществлялись путем оценки интенсивности окраски при сравнении с произвольными стандартными растворами.

Ранние определения содержания витамина Е в продуктах переработки пшеницы показали, что в отрубях твердозерной пшеницы содержится 3 части токоферола на миллион частей вещества, а в пшенице дурум — 13,2 части. Однако современные методы хроматографического выделения токоферолов дали значительно более высокие показатели, а именно (в частях на миллион частей продукта): 25, 57 и 65 и от 69 до 87 (при расчете на сухое вещество) от общего содержания токоферола в мельничных отрубях.

По имеющимся данным, токоферолы составляют соответственно 9, 15 и 67%; аналогичное соотношение 11, 20 и 63% было получено несколько позднее в другой работе. Содержащиеся в масле отрубей токоферолы, согласно сообщениям, составляют соответственно 11, 5,5, 68 и 15,5%. Большая доля е-токоферола значительно снижает биологическое действие токоферолов отрубей. Имеются сведения, что на миллион частей вещества отрубей приходится 12 или 14 частей токоферола в единицах а-токоферола.

Содержание белка и аминокислот в мельничных отрубях определялось многими исследователями; их результаты суммированы в таблице 18. По некоторым аминокислотам между результатами отдельных исследователей имеются заметные расхождения, что, вероятно, объясняется различиями в методах исследования.

Данные, полученные на основе хроматографического анализа (вероятно, самого надежного из всех современных методов), пока не опубликованы.

Как установили Г. Теллер и В. Теллер для 12 североамериканских пшениц, в пшеничных отрубях содержится от 11,72 до 15%. Из них от 18,0 до 22,9% составляли альбумины, от 11,4 до 15.1% —глобулины, от 9,1 до 17,9% — проламины, от 19,1 до 25,7% — телины и 15,6 — 22,7% белка неклассифицировано. До анализа содержание эндосперма в отрубях было сведено к минимуму размола отрубей между рифлеными вальцами и отсевом наиболее тонких фракций. Сопоставление этих данных с аналогичными данными, касающимися белка эндосперма, показывает, что доля альбуминов и в особенности глобулинов выше в белке отрубей при соответственно более низких уровнях глютелинов и проламинов. Другие исследователи определили аминокислотный состав фракций альбумина, глобулина и проламина и белка мельничных отрубей в целом.

Некоторые дополнительные вещества, которые были обнаружены в мельничных отрубях, могут оказаться полезными как показатели обычного количества прилипшего эндосперма, а также для дальнейшего изучения состава самих отрубей.

Ниже приведены краткие данные по содержанию этих веществ в отрубях, однако далеко не везде указана влажность материала, на которую они рассчитаны.

Гистохимический анализ показывает, что в эпидермисе, в слоях с поперечными и трубчатыми клетками, и в гиалиновом слое содержится большое количество клетчатки (целлюлозы), которая почти полностью отсутствует в семенной оболочке.

Показатели активности ферментов сопоставимы только с соответствующими показателями тех же исследований, так как условия опытов разных исследований не идентичны.

В мельничных отрубях было выявлено несколько дополнительных ферментов, которые, как полагают, содержатся в алейроновом слое. Кроме фенолазы в перикарпии, сообщается также о присутствии диаминоксидазы. Куртуа обнаружил фосфомоноэстеразу, отличающуюся от фитазы и неактивную по отношению к фитину, но расщепляющую другие органические и неорганические фосфаты; указанный фермент, по данным исследователя, находится в основном в алейроновом слое, и возможно, что он один из тех ферментов, о которых уже упоминалось. Из отрубей была также выделена гипертензиназа — фермент, который, согласно сообщениям, эффективно снижает вызванное экспериментально повышенное кровяное давление у собак. Мельничные отруби содержат указанный фермент в большом количестве.

Пентозаны, извлеченные соляной кислотой при температуре 25°, как было установлено, соответствуют 0,79—1,06 ксилозы и 3,60—4,58% арабинозы, кроме того, была обнаружена уроновая кислота.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: