Состав эндосперма изменяется, начиная от его наружной части, непосредственно под алейроновым слоем, в направлении к центру. Для определения содержания белка и золы разные исследователи вручную делали срезы отдельных его слоев. Они отчетливо показывают, что по мере удаления от субалейроновой части по направлению к центральной части эндосперма содержание белка и золы снижается. Если пересчитать данные по зольности и содержанию белка соответственно для наружной и внутренней части эндосперма, то отношение количества белка и золы в наружном эндосперме к количеству этих веществ во внутреннем эндосперме для сорта Вильморен будет составлять 2,2:1. Однако из данных, а также из других приведенных данных очевидно, что градиент указанных изменений в одних сортах более резкий, чем в других.
Штрауб и Геккер считают, что следует рассматривать только две части эндосперма, резко различающиеся по своему составу: субалейроновый слой, составляющий около 9% всего зерна, и всю остальную часть эндосперма. Заключение о том, что весь эндосперм, отличный от субалейронового слоя, однороден по содержанию белка, было сделано на основании расчетов по фракциям размола. Однако данные анализа выделенных вручную частей эндосперма не подтверждают указанного выше заключения. Данные по содержанию меди вызывают сомнение; некоторые величины по содержанию марганца считают завышенными ввиду загрязнения аналитического материала частицами алейронового слоя, так как для сепарации был использован механический метод. Однако можно предполагать, что в содержании минеральных веществ между наружной и внутренней частью эндосперма имеются различия.
Сравнивается частичный состав аминокислот выделенного вручную эндосперма с аминокислотным составом его белка для пшеницы трех сортов с различным общим содержанием азота. Наблюдаются заметные различия в содержании глютаминовой кислоты и количество каждого из них тем ниже, чем меньше показатель общего азота.
С другой стороны, содержание в белке аргинина и лизина тем выше, чем ниже уровень общего азота в эндосперме. Однако указанные колебания уровня аминокислот связаны скорее с содержанием азота в эндосперме, чем с сортом пшеницы. Такое же соотношение было установлено в эндосперме стекловидных мучнистых зерен тех же сортов мучнистой пшеницы. Было высказано предположение, что указанное явление связано с различиями в содержании белковых компонентов в эндосперме с различным уровнем азота. Например, содержание клейковины у 32 сортов муки из североамериканских пшениц находится в прямой зависимости от величины общего азота, а содержание альбумина и глобулина, наоборот, обнаруживает строго обратную корреляцию с этой величиной. Альбумин содержит больше аргинина и лизина и меньше глютаминовой кислоты и пролина, чем глиадин; следовательно, соотношение между составом аминокислот белка эндосперма и общим содержанием азота в эндосперме остается непонятным.
Показано содержание витаминов в эндосперме (в целом) и отдельных его частях. Как видно из таблицы, в наружных слоях, составляющих 10—15% эндосперма, содержание витаминов, по-видимому, выше, чем во внутренних. Исследования с применением флуоресцентных методов показали, что тиамином и рибофлавином особенно богата часть эндосперма, прилегающая к зародышу и бороздке. Из всех витаминов больше всего в эндосперме содержится ниацина; его количество значительно колеблется от одной пробы к другой, но, зависят ли эти колебания от разновидности пшеницы или они частично обусловлены условиями произрастания, пока не выяснено.
Приведены данные по ферментативной активности. Установлено, что в эндосперме имеется очень активный триацетин, расщепляющий эстеразу, но в отличие от липазы, как видно из таблицы, он менее активен в зародыше и отрубях. Субалейроновый слой и слой эндосперма, прилегающий к зародышу, по имеющимся данным, богаты сахарогенными ферментами. Было также установлено присутствие декстриногенного фермента; степень активности этого фермента не определялась, но, по-видимому, она близка к активности бета-амилазы. Указанный декстрино-образующий фермент может действовать на сырой крахмал, но полагают, что он отличается от альфа-амилазы, имеющейся в прорастающей пшенице. Фермент алейронового слоя и зародыша, расщепляющий глицерофосфат натрия, тиаминпирофосфат, глюкозофосфат и аденозинтрифосфат, в эндосперме, по-видимому, отсутствует; в нем обнаружены лишь следы глицерофосфатазы.
При гидролизе гемицеллюлозы клеточных стенок семи образцов пшеницы северо-западного побережья Тихого океана было получено от 5 до 29% галактозы, от 32 до 47% арабинозы, от 37 до 58% ксилозы, уроновых кислот не обнаружено.
Другие элементы эндосперма определялись только по фракциям помола, и эти данные едва ли могут служить удовлетворительным материалом для анализа всей его структуры, так как указанные фракции либо содержат части других структур зерна, либо включают только определенную часть эндосперма. Пока в нашем распоряжении не будет других данных анализа тщательно выделенного эндосперма, некоторые предварительные заключения можно сделать на основании результатов, полученных при анализе муки. Содержание крахмала в субалейроновом слое, по-видимому, ниже, чем в центральной части эндосперма, в то время как липидов больше в алейроновом слое. Кроме крахмала — основного углеводного компонента, в эндосперме содержатся незначительные количества гемицеллюлозы, целлюлозы и сахара. В числе Сахаров обнаружены сахароза, левозин, глюкоза и фруктоза, мальтоза, рафиноза и глюкофруктозан. Так называемая фракция растворимой гемицеллюлозы при гидролизе дает глюкозу, галактозу, арабинозу и ксилозу; это, вероятно, та фракция пентозана или слизей (гумми), которая в небольших количествах была обнаружена в пшеничной муке. Арабиноза и ксилоза, полученные при гидролизе, по-видимому, образуются из пентозанов клеточных стенок. Имеются некоторые данные, указывающие на то, что между слизями, или гумми, и гемицеллюлозами клеточных стенок существенных различий нет.
Кроме минеральных веществ, установленных в изолированном эндосперме, во фракциях помола обнаружены цинк, сера, хлор, алюминий, свинец, олово, серебро, йод и селен.
Общее количество фосфора в размолотом эндосперме при влажности 14%, по имеющимся данным, составляет в частях на миллион частей продукта 690—1290, в среднем 1024, в том числе от 15,1 до 45,5% в виде фосфора фитина, причем наиболее низкие показатели получены для муки 42%-ного выхода. Фосфор обнаружен (в частях на миллион) в нуклепротеиде в количестве, равном 430, 140; в липидах — от 22,7 до 183, в среднем 94; в сочетании с крахмалом — 430 и неорганического фосфора — 40. Липидные компоненты размолотого эндосперма составляют от 0,75 до 1,75%, в среднем 1,08%, причем эти показатели в некоторой степени зависят от метода экстракции. Около 16% общего количества жирных кислот составляют насыщенные жирные кислоты и лишь 0,02 — 0,06% —неомыляемая фракция липидов. Содержание фитостерола составляет 335 частей на миллион частей вещества эндосперма, а содержание холина соответственно 470 частей.
Согласно сообщениям, в белках пшеничной муки содержится от 2,2 до 4,5% цистина. Количество цистина в размолотом эндосперме составляет от 0,13 до 0,47%, в среднем 0,27% при влажности 14%; содержание глицина 0,21—0,49%, в среднем 0,40% и триптофана 0,08—0,19%, в среднем 0,13%.
Биотин и фолиевая кислота обнаружены в размолотом эндосперме лишь в самых незначительных количествах; подсчитано, что содержание биотина в эндосперме едва покрывает 2% нормальной суточной потребности организма человека в этом элементе.