Для селекции представляет большой интерес знание закономерностей в изменении химического состава корнеплодов в зависимости от сортовых особенностей и условий среды.
Как уже выше было сказано, наиболее широкий ареал занимают сорта редиса. В результате анализа большого разнообразия сортов в условиях нечерноземной, южной и среднеазиатской зон овощеводства СССР выявлена очень слабая вариабельность (VPh) по содержанию сухих веществ и Сахаров (соответственно 1,24 и 0,38%) и средняя по содержанию аскорбиновой кислоты — 19,23%.
На концентрацию свободной аскорбиновой кислоты влияет температура воздуха в период роста корнеплодов. Так, в Московской (1977 и 1978 гг.) и Ташкентской (1979г.) областях в этот период среднесуточная температура колебалась от 11,4 до 14,8°С. В данных условиях наблюдалось наиболее высокое ее накопление — 17,09—21,77 мг/100г. В Мурманской области у сортов редиса Хибинский красный, Сакса 506, Dreienbrunnen, Pinkie Original в 1969 г. при среднесуточной температуре 9,5 °С в период роста растений зафиксировано среднее содержание аскорбиновой кислоты 31,7±4,7 мг/100 г, а в 1970 г. при 14,2°С — лишь 25 + 2,2 мг/100 г (Н. Т. Куликова, 1975).
При сравнительном изучении внутривидового разнообразия выделились сортовые популяции с повышенным содержанием основных компонентов химического состава. Наиболее богаты сухим веществом, сахарами и аскорбиновой кислотой корнеплоды редьки европейской зимней и редьки китайской. Сортовые различия внутри этих подвидов по содержанию сухого вещества, Сахаров и аскорбиновой кислоты значительно выше (Vg = 26,44—33,10 %), чем вариабельность этих признаков в связи с изменением условий выращивания (VPh = 10,93—20,99%).
Анализ многочисленных данных по содержанию основных компонентов химического состава в корнеплодах редьки японской при выращивании ее в благоприятных условиях Ташкентской области показал, что сортовые различия незначительны по содержанию сухого вещества и Сахаров (Vg = 8,07—10,24 %) и аскорбиновой кислоты (Vg = 21,39%). При сравнении сортов каждого подвида вариабельность фенотипического проявления признаков под влиянием изменения метеорологических условий незначительна для содержания сухого вещества и Сахаров (Vph = 8,92—12,54 %) и средняя — для содержания аскорбиновой кислоты (VPh = 20,64 %). Показатели фенотипического коэффициента вариации свидетельствуют об индивидуальной реакции генотипов на изменение условий среды. Сортовые популяции (редис Сибирский 1 — тетраплоид, дайкон Akitsumart и др.), обладающие высокой степенью свойства физиологического гомеостаза, что находит отражение в низких значениях фенотипического коэффициента вариации, представляют собой большой интерес для вовлечения их в селекционный процесс с целью создания сортов широкого ареала.
Наиболее тонкие сортовые различия выявляются при изучении ряда ферментов, в частности пероксидазы. Высокая степень молекулярной гетерогенности последней, ее роль в процессе обмена веществ позволяют получить более точные сортовые отличия. Так, на проростках редиса Вировский белый, Сакса, Ледяная сосулька выявлена внутрисортовая изменчивость по изоферментному спектру пероксидазного белка при его разделении в ПАГе (Н. А. Фадеева, 1979). Обнаружены три фракции компонентов: быстрая, средняя, медленная. Быстрая только у сортов Вировский белый, средняя — у всех сортов. У сортов Сакса и Вировский белый она состояла из 3—4 компонентов, а у сорта Ледяная сосулька — из 2. Такое распределение компонентов указывает на сортовой полиморфизм по качественному составу изоферментных спектров пероксидазы.
Растения редиса и редьки являются богатым источником минеральных солей (калий, кальций и фосфор). Так, в корнеплодах редиса европейского содержание золы 0,57—0,73 % и калия 304—437 мг/100 г, у подвида китайского — соответственно 0,79 % и 382 мг/100 г. Сортовая изменчивость по содержанию золы и калия незначительна (Vg = 10,2—10,3%), а по концентрации кальция и фосфора значительно больше (Н. Т. Куликова, 1975).
Многих селекционеров (Г. А. Макарова, 1963; Д. Маджарова, 1973) увлекает идея создания сортов редиса с неопушенными листьями, чтобы употреблять в пищу целые растения, поскольку листья больше накапливают аскорбиновой кислоты, каротина и хлорофилла. Особенно богаты аскорбиновой кислотой (76,6—86,9 мг/100г) листья у сортов Красный великан и Ледяная сосулька (Н. Т. Куликова, 1975).
Условия среды оказывают влияние на содержание специфических серосодержащих соединений в корнеплодах редиса. По данным В. Bible и Ch. Calvin (1975), с увеличением числа холодных дней увеличивалось содержание тиоцианата в корнеплодах сорта Burpees White, что положительно коррелировало с уменьшением суммы температур (ниже 18 °С). Причем содержание тиоцианата было на 46—105 % больше при выращивании на торфяной почве, чем на суглинистых минеральных почвах. При этом на суглинистых почвах увеличение суммы осадков повышало концентрацию этого вещества в корнеплодах, а на торфяных почвах — нет. В. Bible и Ch. Calvin рекомендуют использовать сумму температур ниже 18 °С как показатель накопления тиоцианата в корнеплодах редиса.
В связи с особенностями обмена веществ растений из семейства капустных редис характеризуется высокой чувствительностью к изменению условий серного питания в почве. Он отзывчив на все виды серного питания. Применение подкормки с элементарной серой по сравнению с фоном NPK увеличивает продуктивность редиса и концентрацию аскорбиновой кислоты в корнеплодах (Л. Д. Хоменко, 1981).
Химический состав редиса по сравнению с другими овощными культурами в меньшей степени подвержен влиянию погодных условий. Некоторые сорта выделяются высокой стабильностью химического состава: Новинка 515, Круглый красный с белым кончиком и другие из сортотипа Красный овально-округлый. Повышенным содержанием изотиоцианатов отличаются сорта Ледяная сосулька (6,17 мг/100 г), Дунганский (5,3 мг/100 г), Майский (7,19 мг/100 г). Низкое содержание горчичных масел характерно для сорта Розово-красный с белым кончиком (3,5 мг/100 г).