Факультет

Студентам

Посетителям

Фаринограф Брабендера

Этот прибор сконструирован примерно в 1930 г. В тестомесилке 1 две г-образных лопасти вращаются в противоположных направлениях при скоростях 59—63 и 88,5—94,5 об/мин.

После того как мука и другие сухие компоненты помещены в тестомесилку, прибор приводится в действие, затем из бюретки добавляется вода. Крутящий момент вала с лопастями вызывает вращение динамометра 2, и посредством системы рычагов 4 вращение передается на стрелку, отмечается на шкале 6 и регистрируется устройством 7.

Для регулирования температуры тестомесилка снабжена водяной рубашкой. К прибору прилагаются тестомесилки для теста, изготовляемого из 10, 50 и 300 г муки.

На рисунке 64 изображена примерная запись кривой фаринографа — фаринограмма.

Высота кривой в ее средней части отражает консистенцию теста и выражается в условных единицах Брабендера. Однако эти условные единицы часто применяются также для выражения «максимальной консистенции».

Термину «Консистенция» противостоит термин «нестойкость», по-видимому, эти два термина аналогичны другой паре терминов — «вязкость» и «текучесть». Однако Беннет и Коппок считают, что вязкость теста оказывает значительное влияние на определяемую консистенцию.

Максимальная консистенция снижается по мере увеличения влагосодержания в среднем на 20 условных единиц на каждые 0,7 миллилитра воды в 100 г муки.

По имеющимся данным существует линейная зависимость между логарифмом максимальной консистенции и логарифмом влагосодержания и также между минимальной подвижностью и влагосодержанием; последняя зависимость может быть использована для взаимного сопоставления разных приборов. Влагосодержание при максимальной консистенции в 500 условных единиц Брабендера называется водопоглотительной способностью муки (ВПС). Она имеет прямое отношение к оптимальному влагосодержанию теста при выпечке. Это отношение зависит от предполагаемого использования теста и соответствующего рецепта его приготовления. Чаще всего фаринографом пользуются для определения водопоглотительной способности.

Брабендером введены еще и другие показатели, которые в дальнейшем были уточнены. Если особо не оговорено, они относятся к фаринограммам теста с максимальной консистенцией в 500 условных единиц. Период развития теста или его наивысшая точка для каждого данного типа муки возрастает по мере увеличения влагосодержания в тесте. Этот период относится к оптимальному времени замеса таким же образом, как водопоглощение относится к оптимальному влагосодержанию. Для того чтобы охарактеризовать фаринограммы лишь одной цифрой, было предложено число валориметра Брабендера; оно зависит от периода развития теста и устойчивости его при замесе. Выявлено, что амплитуда или ширина размаха кривой фаринограммы связана с консистенцией, а не с упругостью теста, как считали первоначально. Остальные предложенные показатели исследователями не используются.

Методика применения фаринографа может быть изменена перерывами процесса замеса как дрожжевого, так и недрожжевого теста за счет отлежки или путем помещения проб теста в тестомесилки (фаринографа) через разные промежутки времени от момента его приготовления. Таким путем можно изучить влияние на свойства теста таких факторов, как отлежка, химические реакции, ферменты и брожение. Этим методом определялось расщепляющее действие протеолитических ферментов в тесте с различными рецептами приготовления. Высказывалось также предположение, что величина влагосодержания в тесте должна быть подобрана таким образом, чтобы получилось тесто надлежащей консистенции к концу брожения, а не к его началу.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: