Факультет

Студентам

Посетителям

Свойства клейковины

Данные об образовании новых ассоциаций между липидами и белковыми компонентами муки при ее увлажнении и замесе теста приведены в более ранних работах. Как показали Фишер и Холтон, значительная часть добавленных масел или жиров остается в клейковине, отмытой от теста. Для одного образца клейковины они нашли содержание липида — 8,6%, что равнозначно содержанию в муке 1,09% липида, или 70% количества жира в исходной муке.

Добавление оливкового масла в количестве 2% веса муки увеличивало содержание липида в клейковине до 13,5%, что равноценно содержанию в муке 1,79% липидов. Выделенные с помощью петролейного эфира липиды муки вносили в тесто в количестве 2% веса муки; при этом задержка липидов в клейковине была максимальной, а их количество достигало 19,7%, что эквивалентно содержанию 2,86% веса муки. Парафиновое масло и топленый свиной жир занимали промежуточное положение между оливковым маслом и липидами муки. Уоркинг ранее сообщил, что фосфолипиды, присутствующие в необработанной низкосортной муке, или добавленные извне фосфолипиды ухудшают качество клейковины, и предположил, что фосфолипиды увеличивают растяжимость теста вследствие смазывания жгутов клейковины.

Принимая во внимание, что во время замеса теста на воздухе имеет место окисление жиров, необходимо выяснить, до какой степени свойства клейковины изменяются в результате связывания липидных компонентов и не является ли главным результатом окисление белков за счет окисленных липидов. Козьмина исследовала внешний вид, растяжимость и упругость клейковины, полученной из муки, хранившейся в различных условиях. При этом наблюдались изменения клейковины от нормальной мягкой крепкой до крошащейся неэластичной и нерастяжимой, которые автор объясняет накоплением в муке свободных жирных кислот, соответствующим образом влияющих на свойства клейковины. Аналогичные изменения можно было наблюдать при добавлении ненасыщенных жирных кислот, в то время как насыщенные жирные кислоты не оказывали воздействия на клейковину. Удаление жирных кислот из старой муки путем экстракции эфиром восстанавливало исходные свойства клейковины.

Салливэн, Ниэр и Фолей также подтверждают, что насыщенные жирные кислоты оказывают лишь незначительное воздействие на тесто или клейковину, тогда как ненасыщенные (олеиновая, линолевая и линоленовая) вызывают образование короткорвущейся, крепкой клейковины и заметно изменяют вид фаринограммы. Эти воздействия тем сильнее, чем выше степень ненасыщенности жирной кислоты. Вместе с тем ненасыщенные жирные кислоты лишь слабо влияют на хлебопекарные свойства. Значительное ухудшение хлебопекарных качеств наблюдалось только после того, как ненасыщенные жирные кислоты подвергали воздействию кислорода. При этом окисленные жирные кислоты давали результаты, аналогичные наблюдавшимся с очень старой мукой.

Бартон-Райт также показал, что свободные ненасыщенные жирные кислоты вызывают серьезные дефекты клейковины. Интересно, что эфиры и соли ненасыщенных кислот, согласно его данным, не вызывают никакого ухудшения качества клейковины. Аналогичные результаты позднее получил Шулеруд; клейковина, отмытая из теста, содержавшего ненасыщенные жирные кислоты, была короткорвущейся и несвязной, причем этот эффект оказывался тем более заметным, чем большим числом двойных связей обладала жирная кислота. Электрификация жирной кислоты лишала ее способности разрушительного воздействия на свойства клейковины, но не препятствовала связыванию жирной кислоты с клейковиной, причем количество связавшегося эфира возрастало по мере увеличения ненасыщенности остатка жирной кислоты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: