В течение уже более 100 лет черствение хлеба является объектом многочисленных исследований и темой многих обзоров. Первая гипотеза, объясняющая физические изменения при черствении хлеба изменениями в крахмале, была выдвинута в 1897 г. Бутру. Вскоре после него Линде показал убыль растворимого крахмала в хлебе при его хранении и сделал предположение, что черствение вызвано ретро-градацией крахмала.
Катц в серии статей приводит результаты обширных исследований, посвященных выяснению связи крахмала с черствением хлеба. По его данным, изменение типа дифракции рентгеновских лучей, а также некоторых физических свойств 50%-ного крахмального клейстера совершенно аналогично соответствующим изменениям крахмала в хлебе. И хлебный мякиш, и крахмальный клейстер при старении уплотняются. Уменьшается их способность к набуханию в холодной воде, атакуемость амилазами и количество крахмала, экстрагируемое водой. А-тип рентгеновского спектра сырого пшеничного крахмала при выпечке хлеба и при клейстеризации первого порядка сменяется V-типом. При старении хлеба и клейстера из пшеничного крахмала появляется В-тип рентгеновского спектра.
Если хлеб и крахмальный клейстер в клейстеризации первого порядка выдерживались при температуре выше 60°, характерных для ретроградации и черствения изменений не наблюдалось, и если зачерствевшие продукты нагревались до этой температуры, ретроградация и черствение устранялись.
Это косвенные данные, которые не доказывают, что черствение хлеба вызывается именно крахмалом. Кроме того, имеются значительные различия между скоростями, с которыми осуществляются изменения ряда свойств, изученных Катцем. Некоторые из них не совпадают с органолептической оценкой процесса черствения, хотя считается, что любое из этих свойств может служить его мерой. По этим соображениям и в свете новых данных химии крахмала исследования связи между крахмалом и черствением хлеба продолжаются до настоящего времени. Масса накапливающихся фактов с несомненностью показывает, что некоторые из основных физических изменений хлеба при черствении объясняются изменениями в крахмале.