Факультет

Студентам

Посетителям

Влагообмен между крахмалом и клейковиной

Совершенно определенно установлено, что важным фактором в процессе черствения является перенос влаги из мякиша к сравнительно сухой корке, однако лишь недавно была проведена оценка влияния влагообмена между крахмалом и клейковиной мякиша.

За семидневный период поглощение влаги клейстеризованным крахмалом при 97— 98%-ной относительной влажности (такой крахмал приблизительно соответствует крахмалу хлебного мякиша) снижалось с 58 до 51%, тогда как сорбция влаги испеченной клейковины за тот же период уменьшалась незначительно. Эти данные показывают, что за семидневный период хранения крахмал хлебного мякиша может потерять около 2% влаги, которая может впитываться клейковиной. К сожалению, увеличение черствости мякиша, вызванное этой потерей влаги из крахмала, мало сопоставляли с изменением черствости, которые имеют место при постоянной влажности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: