Факультет

Студентам

Посетителям

Протеазы

Эффект, связанный с применением улучшителей муки, Иоргенсен пытался объяснить, исходя из их подавляющего действия на активность протеаз муки. Он полагал, что эти протеазы — папаинового типа и поэтому при окислении инактивируются. При отсутствии окисления процесс протеолиза обусловливает размягчение теста, что ухудшает его хлебопекарные качества.

Путем внесения окисляющих соединений, которые подавляют процесс протеолиза, указанное ухудшение можно предотвратить. Для подтверждения такой гипотезы Иоргенсен опубликовал обширные материалы, основанные главным образом на влиянии экстрактов пшеничной муки, зародыша, солода и папаина на желатин.

Однако некоторые факты говорят против отождествления протеаз муки с папаиновой группой. Больше того, необходимо различать эффект действия процессов восстановления и протеолиза и учитывать непосредственное влияние различных реагентов на клейковину. Результат взаимовлияния обработки броматом и механической обработки, как описывается ниже, нельзя объяснить ингибированием процесса протеолиза броматами. Он, скорее всего, указывает на образование новых связей в результате окисления. По мнению автора, процессы, которые описывает Иоргенсен, вовсе не единственные, которые должны здесь учитываться, и весьма вероятно, что их отношение к эффекту действия окисления и восстановления на свойства теста невелико.

Протеазы специально можно добавлять к тесту из сильной муки, чтобы увеличить его растяжимость. Во многих случаях протеазы вносятся попутно при добавке амилазы. Добавление протеаз ухудшает консистенцию теста также, как и добавление амилазы; в отличие от последней влияние протеаз не лимитируется количеством имеющегося субстрата. Поэтому совершенно реальна опасность интенсификации процесса протеолиза, в особенности при опарном способе приготовления теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: