Факультет

Студентам

Посетителям

Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

Микрофлору кисломолочных продуктов, так же как и микрофлору молока, можно условно разделить на первичную, попадающую извне, и вторичную, развивающуюся при проведении всего технологического процесса.


Первичная микрофлора кисломолочных продуктов складывается из микрофлоры, вносимой с заквасками, и микрофлоры пастеризованного молока. Количество микроорганизмов, вносимых с заквасками, составляет обычно от 50 до 500 млн. клеток в 1 мл молока (колебания зависят от количества вносимой закваски и от наличия в ней жизнеспособных клеток). Общее количество посторонних микроорганизмов в пастеризованном молоке может достигать 50—500 тыс. в 1 мл, т. е. примерно в 1000 раз меньше, чем количество клеток, вносимых с заквасками.

В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делят на следующие группы:

  • приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
  • вырабатываемые с применением мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша обыкновенная);
  • изготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (ряженка, варенец, йогурт, простокваша Южная, Мсчниковская);
  • вырабатываемые с применением термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (любительская сметана, сметана с пониженным содержанием жира, напитки «Любительский», «Юбилейный», «Русский»);
  • приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий (ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофилин и др.).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: