Факультет

Студентам

Посетителям

Овощные маринады

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, и кислые маринады, имеющие 0,61—0,9% уксусной кислоты.

Для выработки маринадов используют следующие виды овощей:

  • огурцы правильной формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;
  • патиссоны мелкоплодные плоскотарельчатой или получашевидной формы с недоразвитыми семенами;
  • томаты, имеющие мелкие мясистые плоды, сортов, применяемых для консервирования в целом виде;
  • цветную капусту с белыми плотными кочанами крупных или средних размеров.

Помимо этого, для изготовления маринадов используют толстостенный сладкий стручковый перец, белокочанную капусту, баклажаны, кабачки, стручковую фасоль, свеклу, морковь, лук, чеснок, хрен, портулак, каперсы.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют главным образом белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль.

Маринады вырабатывают как из одного вида сырья, так и из смеси овощей. Маринованные овощные смеси (ассорти, пикули, салаты) вырабатывают по различным рецептурам. К смесям в частности, относятбя салаты «Украинский», «Донской», «Ташкентский» и др.

Разновидностью маринадов является молдавское национальное блюдо «Гогошары маринованные», которые изготовляют из томатовидного стручкового перца сорта Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука.

Среди маринованных овощей выделяют в особую группу «Огурцы консервированные», являющиеся широко распространенной разновидностью слабокислых маринадов.

Огурцы консервированные. Для изготовления этих консервов используют только молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами. Сбор огурцов следует проводить рано утром, когда они имеют плотную консистенцию и хороший вкус. Огурцы содержат около 4% сухих веществ, в том числе 1—1,5% сахара.

Огурцы должны быть следующих размеров; для консервов высшего сорта — длиной до 90 мм, для I сорта — до 110 мм. Высоким качеством отличаются консервы из мелких огурцов — корнишонов сортов Нежинский, Крымский, Рябчик, Дернобривец, Борщаговский, Должик, Дружба, Успех, Котайский, Донской.

Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. Не допускаются в переработку огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы («кубарики», «крючки», «с перехватом» и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развитыми кожистыми семенами, с пустотами), а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Огурцы сортируют по качеству на инспекционном конвейере и одновременно отбраковывают непригодные для консервирования экземпляры. Затем огурцы калибруют по размеру, используя тросовый калиброватель, и моют в вентиляторной моечной машине.

После этого в прошлом огурцы замачивали в холодной чистой воде в течение 5 ч для удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов. При хранении в воде воздух расходуется огурцами на дыхание. Свежего же притока воздуха нет. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработку размягчаются при стерилизации.

Замачивание имеет тот недостаток, что удлиняет производственный цикл, требует установки замочных чанов значительной емкости и больших производственных площадей. На некоторых заводах Венгрии огурцы маринуют без применения длительного замачивания, которое заменяют выдержкой огурцов в течение 3—5 мин в воде температурой 60° С. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. В результате огурцы становятся плотными и хрустящими. Во избежание разваривания их после выдержки в подогретой воде подвергают быстрому водяному охлаждению. В настоящее время этот метод применяют и на наших заводах. Применение бланширования взамен замачивания позволило создать поточные механизированные линии производства консервированных огурцов.

Подготовленные огурцы промывают и инспектируют, одновременно удаляя плодоножку. Затем огурцы укладывают в стеклянные или жестяные банки. На дно каждой банки кладут зелень, которую предварительно промывают и режут на куски длиной 4—6 см, а также пряности. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок.

Уложенные в банки огурцы заливают горячим фильтрованным раствором, содержащим поваренную соль (6—7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

Расфасованные банки укупоривают и стерилизуют при 100° С или пастеризуют при 90° С. Время стерилизации в зависимости от температуры, а также материала и размера тары составляет от 5 до 12 мин. После стерилизации продукт во избежание разваривания огурцов быстро охлаждают.

Во время стерилизации и последующего хранения происходят диффузионно-осмотические процессы, в результате которых сок переходит из огурцов в заливку, а поваренная соль и уксусная кислота — из заливки в плодовую ткань. Через 5 дней хранения консервов эти процессы резко замедляются, а через 25—30 дней практически приостанавливаются.

В консервах количество пряностей должно составлять 2,5—3,5% от массы нетто консерва. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5—3,0%, общая кислотность (по уксусной кислоте) 0,3—0,6% .

Аналогично маринадам «Огурцы консервированные» изготовляют «Огурцы пастеризованные киевские». Различие заключается в наборе пряностей и рецептуре заливки. В состав заливки огурцов киевских входит консервант — бензойнокислый натрий (0,1% к массе нетто консерва), что позволяет значительно смягчить режим пастеризации.

Из огурцов вырабатывают и обычные виды маринадов, подготовляя сырье по следующей схеме.

Огурцы сортируют по размеру, моют, инспектируют и очищают от плодоножек, затем расфасовывают в банки и заливают маринадной заливкой, которая, кроме уксусной кислоты и поваренной соли, содержит сахар (5%). Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

В готовой продукции нормируется содержание сахара, поваренной соли и общая кислотность.

Патиссоны консервированные. Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежную, сладкую мякоть.

Сырье сортируют по цвету и размерам, моют, очищают от плодоножек, а крупные экземпляры (диаметром 7—12 см) разрезают пополам. Затем патиссоны бланшируют в кипящей воде для уплотнения ткани и удаления воздуха из межклеточных ходов, после чего охлаждают. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен консервированию огурцов.

Подготовка других видов овощей для изготовления маринадов производится следующим образом.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2—4 мин в воде или паром для размягчения и охлаждают водой. Морковь далее нарезают кружочками, пластинками, звездочками или кубиками.

Свеклу моют, инспектируют и очищают от остатков ботвы. Затем ее бланшируют для того, чтобы легче было удалить кожицу. Бланшировку проводят паром в закрытых шпарителях при 110—120° С в течение 10—15 мин или в кипящей воде 35—40 мин. Бланшированную свеклу освобождают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, а крупную — разрезают на пластинки или кубики.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, делят на отдельные соцветия, моют и бланшируют. Бланширование проводится для отбеливания капусты и осуществляется так же, как при выработке натуральных консервов.

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, высверливают кочерыжку и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в течение минуты в кипящей воде.

При хранении маринованной капусты нередко наблюдается ее потемнение, придающее продукту крайне непривлекательный внешний вид. Потемнение вызывается главным образом реакциями образования меланоидинов.

Потемнение может явиться также следствием окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Добавление некоторых пряностей непосредственно в продукт способствует потемнению.

Натуральный белый цвет маринованной капусты можно сохранить путем обработки сырья в 0,2%-ном растворе сернистого ангидрида в течение 3 мин с последующим бланшированием (1 мин) и охлаждением.

Краснокочанную капусту подготовляют аналогично белокочанной капусте. Для лучшего сохранения цвета ее солят сухим посолом, добавляя 2% соли.

Лук очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают.

Стручковую фасоль подготавливают таким образом. У бобов отрезают концы и крупные бобы режут на куски длиной 25—30 мм, а затем бланшируют 3—4 мин в кипящей поде и охлаждают.

Перец стручковый сладкий моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине на две части, бланшируют 0,5—1,0 мин в воде и быстро охлаждают.

Хрен очищают от кожицы, срезают концы и моют.

Портулак относится к салатным овощам. Он содержит свободную щавелевую кислоту и обладает высокой кислотностью. Сырье очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают водой.

Каперсы сортируют по размерам и замачивают в воде в течение 5—б суток для удаления глюкозидов, придающих сырью горький вкус. Маринованию подвергают в основном пераспустившиеся цветочные почки каперсов, имеющие диаметр 6—12 мм. Воду при замачивании меняют 3—4 раза в сутки. После замачивания каперсы бланшируют в течение 5 мин, охлаждают водой, вторично сортируют и подают на расфасовку.

Наряду со свежими овощами для изготовления маринадов используют предварительно засоленные овощи: огурцы, томаты, цветную капусту, стручковый сладкий перец, лук. Соленые овощи выдерживают 8—24 ч в проточной воде до тех пор, пока содержание поваренной Соли в них не снизится до 1—3%. Оставшуюся соль учитывают при составлении рецептуры заливки.

Овощи, прошедшие предварительную обработку, расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью до 3 л.

Маринады-ассорти, салаты, пикули состоят из различных овощей. В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, хрен, свекла). Капусту белокочанную иногда маринуют вместе с яблоками и клюквой.

В состав салатов, кроме овощей, входят подсолнечное масло, поваренная соль, пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Помимо овощных маринадов, можно изготовлять овощно-грибной салат, в состав которого входят маринованные грибы, свежая белокочанная капуста, репчатый лук, а также подсолнечное рафинированное масло. Подготовленные овощи смешивают с нарезанными на куски грибами и добавляют уксус и пряности.

Уложенные в тару овощи заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар (3—9%), поваренная соль (3—5%) и пряности.

После расфасовки маринадов банки закатывают и пастеризуют при 90° С или стерилизуют при 100° С.

В отличие от других маринадов маринованные каперсы стерилизуют при 116° С. Высокая температура стерилизации в данном случае необходима в связи с тем, что каперсы имеют низкую кислотность (0,5%) и представляют собой благоприятную среду для развития термостойких бактерий.

Пастеризованные маринады хранят на складе при температуре от 0 до 15° С.

При хранении маринады подвергаются созреванию, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и сока овощей в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются.

При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки. Помутнение может явиться результатом микробиологических процессов. Так, например, в помутневшем рассоле пикулей встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При количестве бактерий 100—150 на 1 мл наблюдалось легкое помутнение рассола. В очень мутной заливке количество микроорганизмов достигало 12 млн. в 1 мл.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: