Плодовые маринады, подобно овощным, заливают раствором, содержащим уксусную кислоту.
В зависимости от кислотности фруктовые и ягодные маринады различают слабокислые (0,2—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61—0,8% уксусной кислоты).
Для маринования используют следующие виды сырья.
Яблоки маринуют мелкоплодные — сортов Райка красная, Сеянец Пудовщины, Китайка Санинская; кроме того, могут быть использованы яблоки сортов Белый налив. Анис и др.
Груши используют осенних и зимних сортов с плотными и сочными плодами, имеющими светлую мякоть. Хорошие маринады дают мичуринские сорта Бере зимняя Мичурина, Бере победа, Юбилейная Мичурина, а также Дойене, Сен-Жермен, Лимонка, Деканка осенняя и др.
Вишни желательны интенсивно темного цвета, с плотной мякотью, сортов Владимирская, Шубинка, Любская, Юбилейная, Анадольская, Лотовка, Плодородная Мичурина, Подбельская.
Черешню применяют сортов Дрогана, Денисена, Татарская, Черный орел, Наполеон.
Сливы маринуют, стойкие против растрескивания, имеющие плотную кожицу и хорошо сохраняющие свой цвет в готовом продукте. Этим требованиям удовлетворяют венгерки, ренклоды (зеленый и фиолетовый), мирабель, а также терн.
Кизил для маринования применяют тех же сортов, что и при выработке других видов консервов.
Виноград используется столовых сортов, имеющих большие мясистые ягоды с плотной кожицей: Карабурну, Хусаине, Агадаи, Нимранг, Ангур, Крымский черный, Алимшак, Сафьяновый.
Черная смородина должна иметь крупные тонкокожие ягоды с небольшим количеством семян. Хорошие маринады получаются из сортов Лия плодородная, Неаполитанская, Коронация, Восьмая Девисона, Лакстон, Голиаф.
Красная смородина используется сортов Герой, Лакстон 1, Чулковская, Голландская красная.
Крыжовник применяют мелкоплодных сортов Хаутон, Варшавский, Мысовский, Медовый, Финик, Виноградный, Изумруд.
Плоды, используемые для производства маринадов, подготовляют следующим образом.
Косточковые плоды освобождают от плодоножек. Сливы во избежание растрескивания накалывают или бланшируют, чтобы нанести на их поверхность сетку. Вишню, черешню и кизил не бланшируют.
Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют ягоды без гребней. Черную смородину очищают от веточек, крыжовник — от плодоножек.
Мелкие груши маринуют целыми плодами, крупные — разрезают на половинки или четвертинки. Как половинки, так и целые плоды очищают от плодоножки, чашечки и семенного гнезда, а иногда и от кожицы.
У мелкоплодных яблок (китайские и райские) обрезают плодоножку и удаляют чашелистики. Маринуют их целыми плодами. Крупные яблоки подготовляют так же, как и груши.
Семечковые плоды бланшируют в кипящей воде для разрушения ферментов, способствующих окислению дубильных веществ и образованию флобафенов, а затем охлаждают в проточной холодной воде.
Продолжительность бланширования в зависимости от вида, размеров и зрелости сырья составляет от 2 до 10 мин. Для китайских и райских яблок она не превышает 3 мин.
Маринады изготовляют из одного вида плодов или из трех различных видов сырья. Маринады-ассорти могут содержать груши, сливы, вишни, виноград, кизил, черную смородину.
Подготовленные плоды расфасовывают в банки и заливают маринадной заливкой. Заливка для плодовых маринадов содержит уксус, сахар (15—50%) и пряности — корицу, гвоздику, душистый перец (0,2% к массе заливки).
Маринадную заливку варят растворяя сахар в воде при подогреве. Затем кипятят 10—15 мин и добавляют уксус, предварительно настоенный в течение суток на пряностях. Пряности после настоя используют укладывая их вместе с плодами в банки.
Наполненные банки закатывают и пастеризуют при 85° С. Маринады в 3-литровых бутылях стерилизуют при 100° С. После пастеризации (стерилизации) маринады охлаждают.
В плодовых и ягодных маринадах нормируется содержание сахара (не менее 10% в слабокислых и 15% в кислых), количество уксусной кислоты и тяжелых металлов.