Брюссельская, или кочешковая, капуста по химическому составу является ценным сырьем для консервирования в натуральном виде.
В пазухах листьев брюссельской капусты развиваются почки, образующие кочешки, которые по мере роста уплотняются. На одном стебле вырастает до 50 кочешков величиной с крупный грецкий орех, зеленоватого цвета, с приятным нежным вкусом. Эти кочешки и употребляются в пищу. Лучшими для консервирования являются сорта Совершенство, Спиральная, Маленькая драгоценность.
Кочешковая капуста созревает в условиях Краснодарского края в середине августа, в Московской области — в сентябре. Сбор капусты заканчивается в конце октября. Сырье может сохраняться до февраля в подвалах в свежем виде, особенно если кочешки убраны вместе со стеблем.
Брюссельская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе азотистых.
Кочешковая капуста богата витаминами. Так, в ней содержится 100 мг% аскорбиновой кислоты, 7—12,5 γ% каротина, 13 γ% тиамина и 3 γ% рибофлавина.
Консервируют капусту, когда кочешки ее становятся плотными и по размерам не превышают 4 см в диаметре.
Кочешки очищают, моют, бланшируют в кипящем 1%-ном растворе поваренной соли или в кипящей воде с добавлением 0,1—0,2% лимонной кислоты в течение 3—4 мин. После бланширования, до раскладки в банки, капусту держат в холодной воде. Уложенную в банки капусту заливают 1—2%-ным горячим рассолом, банки укупоривают и стерилизуют при 116° С в течение 20 мин (жестяные банки 0,85 кг).