Факультет

Студентам

Посетителям

Консервирование бамии натуральной

Бамия (окра, гумбо) — однолетнее растение.

Культивируется в южных районах нашей страны (Закавказье, Средняя Азия). Однако ее можно выращивать также в Краснодарском крае, на юге Украины, в Молдавии, что подтверждается опытом Болгарии и Румынии. В высоту достигает 2—2,5 м. В пищу употребляются плоды ее в виде 4—6-дневных завязей пирамидообразнои формы зеленого или светло-зеленого цвета в свежем и сушеном виде. Молодые завязи бамии широко используются в кулинарии при приготовлении супов, мясных и овощных блюд, которым она придает оригинальный вкус и клейкую консистенцию. При посеве бамии в третью декаду апреля сбор урожая длится с третьей декады июня до заморозков. Сбор молодых завязей производится через день. Внутри плода находятся мелкие круглые семена. Лучшими сортами для консервирования считаются Зеленая длинная, Белая длинная, Белая бархатистая, Зеленая короткая. По данным Слепых, белая бамия содержит 7—16,2% сухих веществ, 10,97—25,5 мг% витамина С. В число сухих веществ, по данным Е. П. Спириной и А. С. Вечера, входят 2,97—3,36% азотистых веществ и 1,97—2,35% сахаров.

В молодых плодах бамии содержится большое количество вещества клейкой консистенции, природа которого еще не вполне установлена; предполагают, что оно относится к пектиновым веществам.

Собранные плоды бамии немедленно доставляют на завод и направляют на переработку. Сначала плоды сортируют по качеству, цвету, а также по размеру (длина до 5 и свыше 5 см). Одновременно с сортировкой отрезают плодоножки и удаляют плоды неправильной формы. Затем сырье тщательно моют и во избежание потемнения замачивают в 2%-ном растворе поваренной соли. После замочки плоды бланшируют в кипящей воде в течение 1,5—3 мин и охлаждают на душевой моечной машине. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные — режут на кусочки длиной около 2,5 см.

Целые плоды или кусочки плодов укладывают в жестяные или стеклянные банки и заливают горячим (температурой не ниже 80°С) 2%-ным раствором поваренной соли. В Болгарии бамию заливают неуваренной томатной массой. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют.

После стерилизации банки с консервами немедленно охлаждают в холодной проточной воде до температуры 40—45° С.

При переработке бамии нельзя пользоваться медной, латунной и стальной аппаратурой, так как эти металлы вызывают изменение цвета стручков. Аппаратура должна быть изготовлена из нержавеющей стали.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: