Факультет

Студентам

Посетителям

Овощные и фруктовые маринады

Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота.

Помимо того, заливка включает соль или сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукции. Наряду с этим уксусная кислота оказывает и консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукта.

Снижение pH среды до 4 и менее задерживает развитие гнилостных бактерий, таких, как coli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis и пр. Хотя споры многих бактерий не погибают даже при длительном пребывании в растворе уксусной кислоты концентрацией до 6%, по они в этих условиях и не развиваются.

В слабых растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов.

Определенные консервирующие свойства имеют также применяемые при мариновании поваренная соль и эфирные масла пряностей.

Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта, при мариновании овощей или плодов ее применяют в концентрации не более 0,9%. Такая концентрация недостаточна, чтобы гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герметической таре и пастеризуют.

Для маринования используют уксус, т. е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3—5%.

Уксусная кислота имеет температуру плавления 16,7° С, температуру кипения 118,5°С. В воде она растворяется в любых Соотношениях. Плотность водных растворов уксусной кислоты концентрацией 78—80% составляет при 20° С 1,070 г/см3. Растворы уксусной кислоты как меньшей, так и большей концентрации имеют более низкую плотность. Плотность 100%-ной уксусной кислоты составляет 1,0498 г/см3. Значениям плотности уксусной кислоты в пределах 1,0498—1,070 г/см3 соответствуют две различные концентрации уксусной кислоты. Для нахождения в этом диапазоне концентрации уксусной кислоты по ее плотности к ней добавляют небольшое количество воды. Если в результате этого плотность возрастает, то кислота крепче 78%-ной; если уменьшается, то кислота слабее 78%-ной.

Уксус может быть получен из уксусной эссенции. Эссенция представляет собой 30—80%-ный раствор уксусной кислоты, которую получают сухой перегонкой дерева или синтетическим путем. Синтетическую уксусную эссенцию изготовляют из карбида кальция, который при реагировании с водой образует ацетилен. Ацетилен, присоединяя частицу воды, переходит в уксусный альдегид. Эта реакция идет в присутствии солей окиси ртути. Путем окисления уксусного альдегида кислородом в присутствии катализаторов (солей металлов) образуется уксусная кислота.

Уксус, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом. Поэтому для производства маринадов желательно пользоваться биохимическим уксусом.

Биохимический уксус различают спиртовой (винный), плодово-ягодный (виноградный, яблочный и пр.), солодовый, ароматический. Биохимический уксус получают путем уксуснокислого брожения спирта.

Спиртовой (винный) уксус вырабатывают из слабых растворов спирта. Такой уксус содержит 3—14% уксусной кислоты и отличается хорошим качеством. Однако он не обладает ароматом, присущим плодово-ягодному уксусу.

Для получения плодово-ягодного, и в частности виноградного уксуса, обычно используют выжимки и другие отходы переработки плодов, а также перекисшее вино. Такой уксус обладает хорошим ароматом и вкусом. Он содержит 5—8% уксусной кислоты, не менее 0,8% экстрактивных веществ (не считая сахара) и до 1% спирта.

Солодовый уксус получают из солода (проросшего зерна), который измельчают и подвергают ферментативной I обработке с целью осахаривания крахмала. Образующуюся глюкозу сбраживают дрожжами, получая спирт. Полученную бражку выдерживают несколько недель для образования ароматических веществ, затем подвергают уксуснокислому брожению. Солодовый уксус содержит 5—6% уксусной кислоты.

Ароматический уксус настаивают на пряностях или плодах, придающих ему желаемый вкус.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: