Факультет

Студентам

Посетителям

Консервы типа фаршированных овощей для диетического питания

К диетическим консервам этой группы относятся:

а) кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной;

б) овощи (томаты, баклажаны, кабачки), фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом);

в) перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом).

Первый вид консервов этой группы — кабачки, фаршированные рисом, — сочетает нежную консистенцию и приятные вкусовые качества кабачков с высокой калорийностью и хорошей усвояемостью риса, богатого крахмалом и белками. Содержание клетчатки в рисе невелико (0,1—0,4%), что делает его вполне пригодным для широкого использования в диетическом питании.

Небольшое содержание жира в кабачках и рисе компенсируется добавлением сливочного масла в фарш и сметаны в соус.

Кабачки технической зрелости сортируют, моют, очищают от плодоножки и сердцевины. Сердцевину высверливают жестяной трубкой. Очищенное сырье бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли.

Во избежание излишнего размягчения ткани сырья, ведущего в дальнейшем к его развариванию, после бланширования кабачки подвергают водяному охлаждению, а затем фаршируют.

Фарш изготовляют из бланшированного в воде риса. В состав фарша, кроме бланшированного риса, входят сырая морковь, сливочное масло, сахар, томатный соус, соль и зелень. Для равномерного раедфеделения в фарше сливочного масла его предварительно растапливают.

Соус для фарша и заливки консервов содержит протертую 6%-ную томатную массу, сметану, сахар и соль.

Приготовление фарша, соуса, а также фарширование овощей и расфасовку в банки производят так же, как при выработке овощных закусочных консервов. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.

При консервировании овощей (перец, томаты, баклажаны, кабачки) для больных диабетом из рецептуры соуса исключают сахар. В качестве основной составной части фарша вместо применяемой для закусочных консервов моркови, которая содержит 8—9% сахара, используют капусту. Общее количество сахаров в капусте составляет 1,5—2%. При консервировании перца в фарш добавляют также яйца.

Для обеспечения высокой калорийности консервов капусту обжаривают в растительном масле, а в соус вводят сливочное масло и сметану.

Кабачки подготовляют так же, как было указано для предыдущего вида консервов.

Томаты, баклажаны и перец подготовляют, как при выработке овощных закусочных консервов. Однако баклажаны вместо обжаривания бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли с последующим водяным охлаждением.

Капусту для фарша очищают от покровных листьев и кочерыжки, моют и шинкуют. Подготовленное сырье тушат 20—25 мин в двутельном котле, добавляя на одну часть капусты две части воды. После этого влаге дают стечь, а капусту обжаривают в растительном масле при температуре 135—140° С. Видимый процент ужарки должен быть равен 40. Тушение капусты в воде приводит к ее размягчению. Длительное нагревание вызывает необратимые изменения в структуре клеток капусты, благодаря которым она лучше пропитывается маслом при обжаривании. После стекания масла капуста используется для изготовления фарша.

Так как в консервах для больных диабетом должно быть ограничено содержание углеводов, количество моркови в фарше составляет всего 14,5%, в то время как фарш овощных закусочных консервов содержит 78% моркови. Соус для всех консервов рассматриваемого типа включает томат-пюре 12%-ной концентрации, сметану, сливочное масло.

Остальные операции проводят так же, как при выработке овощных закусочных консервов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: