Факультет

Студентам

Посетителям

Определение в муке суммы желтых пигментов, рассчитанных на каротиноиды

Самые ранние работы по определению степени желтой пигментации в муке связаны с проблемами отбеливания муки. Они были проведены Везенером и Теллером и Монье-Уильямсом в Англии. До появления работы Меркли и Бэйли не проводилось ясного различия между каротином и ксантофиллом; этими работами было показано, что в муке главным пигментом является ксантофилл. В главе 9 книги Бэйли «Химия пшеничной муки» дается прекрасный обзор ранних работ по исследованию цвета муки и ее отбеливанию.

Уинтон разработал метод определения цвета раствора бензина как показателя интенсивности желтой окраски, а также количества пигментов, удаляемых при отбеливании. Этот метод рекомендован Американской ассоциацией агрохимиков и использовался до недавнего времени. С его помощью была проведена значительная работа с целью установить пределы колебаний окраски бензиновой вытяжки из различных сортов пшеницы. Вкратце метод заключается в экстракции 20 г пшеничной муки в течение 16 часов 100 мл чистого бензина. Экстракт отфильтровывают и его окраску сравнивают со стандартной окраской хромата калия. Рядом авторов в этот метод были внесены различные усовершенствования и модификации. Основными недостатками этого метода являются, во-первых, необходимость выбора подходящего цветового стандарта и, во-вторых, трудность полного удаления окраски растворителем.

Как показали Феррари и Бэйли, некоторые другие пигменты, обладающие более интенсивной окраской, можно извлечь смесью лигроина и спирта (93:7, по весу); они провели обширные исследования с помощью спектрофотометрической техники с целью установить истинную природу пигмента и осуществить его количественное определение, используя в качестве стандарта раствор каротина. Феррари и Кроц использовали в качестве стандарта вытяжки муки.

Биннингтон, Сиббитт и Джеддес для извлечения желтого пигмента испытали 60 различных растворителей и показали, что водонасыщенный н-бутиловый спирт вполне удовлетворяет предъявляемым требованиям и имеет то преимущество, что растворитель может быть использован вновь. Авторы определяли способность бета-каротина к переходу в водонасыщенный н-бутанол путем определения поглощения при 435,8 ммк и рассчитывали растворимые в бутаноле пигменты также на бета-каротин. В дальнейшем Биннингтон и Джеддес усовершенствовали этот метод в направлении его ускорения и повышения точности определения. Современные методы основаны на экстракции водонасыщенным нормальным бутанолом и колориметрических или спектрофотометрических измерениях, причем в качестве стандарта в этих методах используется бета-каротин. Общепринятым методом количественного определения желтой окраски, по которой рассчитывают содержание каротиноидных пигментов, является метод, изложенный в «Методах зерновой лаборатории» (7-е издание, методы 14—50, la). Для оценки этого метода читателю рекомендуется ознакомиться с работой Биннингтона, а для более глубокого его понимания также с работой Феррари по спектрофотометрическому определению пигментов муки.

Целый ряд работ убеждает в пригодности указанного метода, даже если экстракция проведена различными растворителями. Колеман и Кристи определили содержание желтых пигментов путем измерения бензиновой вытяжки в пшеницах различного происхождения, сорта и типа. Фифилд с сотр. подвергли обследованию пигментацию северо-западных пшениц и влияние на нее отбеливания, а Вайтсайд — пигментацию канадских пшениц.

Гульден, Джеддес и Вайтсайд провели сравнение содержания каротина в обычной муке, с одной стороны, и в муке из цельного зерна — с другой. Вайтсайд, Эдгар и Гульден показали, что на пигментацию зерна пшеницы оказывают влияние условия выращивания и генетические особенности. Ворцелла и Кетлер также связывают пигментацию пшеницы с ее сортом и разновидностью.

Наглядной иллюстрацией возможности применения этого метода и ряда других экспериментальных методов для контроля и исследования отбелки муки могут служить данные таблицы в следующем разделе «Технология». Многочисленные исследования по отбеливанию муки, выполненные Xетчинсоном, Феррари и Дерби, являются другим примером полезности данного метода.

Как и в случае с методом пигментации с помощью экстракции бензином, предложенным Уинтоном, недостатки методов экстракции заключаются в неполноте извлечения пигментов. Более полному извлечению способствует тонкий размол. Некоторые пигменты трудно извлечь даже при обработке муки подщелоченным спиртом, и возможно, что пигменты пшеницы дурум более прочно связаны, чем это имеет место в муке из других пшениц.

Изучение спектрофотометрических свойств экстрактов, полученных с помощью водонасыщенного бутанола из пшеничной муки, подвергавшейся сильному отбеливанию двуокисью хлора или треххлористым азотом, показало, что так называемый остаточный пигмент в муке после отбеливания этими газами при высокой концентрации не относится к каротиноидам. Поскольку он обнаруживает полосу поглощения при 260 ммк в ультрафиолетовом свете, можно думать, что этот остаточный пигмент является липидом.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: