Пшеница содержит как протеиназы, так и пептидазы. Определение их активности заключается в измерении физических или химических изменений, вызванных их действием на соответствующие белковые или пептидные субстраты. Из физических методов, по-видимому, наиболее широко используются вискозиметрический метод Нортропа, при котором в качестве меры протеиназной активности используется изменение вязкости раствора желатина. Аналогичным образом для определения действия протеиназ на белки муки используется фаринографический метод. Установлено, что изменение консистенции четырехчасовой опары, определяемой через каждые 15 минут после замешивания, зависит от концентрации фермента.
Определение небелкового азота, образовавшегося из различных белковых субстратов, послужило основой для ряда опытных методов. Подобным методом является титрование аминного азота, образовавшегося из муки и казеина. Эйр и Андерсон использовали в качестве субстрата гемоглобин и при помощи метода Кьельдаля определяли растворимый азот, остающийся после осаждения остаточного белка трихлоруксусной кислотой. Основным преимуществом этого метода является использование стандартного и растворимого субстрата. Впоследствии этот метод подвергся модификации, причем определение поглощения при 275 ммк вполне успешно заменило метод определения растворимого азота в фильтратах по Кьельдалю. Использование гемоглобина для определения протеолитической активности муки из осоложенной пшеницы, папаина, трипсина, а также бактериальной и трех грибных протеазных концентратов дало результаты, близкие к получаемым при помощи фаринографического метода. С другой стороны, результаты, получаемые при помощи переваривания клейковины и створаживания молока, отличались от данных, полученных на фаринографе.