Факультет

Студентам

Посетителям

Двуокись хлора в муке

С тех пор как треххлористый азот был заменен двуокисью хлора в качестве вещества, ускоряющего созревание, исследователи сосредоточили свое внимание на изучении его действия на компоненты муки, особенно влияния обработки двуокисью хлора на пищевые качества продукта.

Моран, Пэйс и Мак-Дермотт показали, что обработка муки двуокисью хлора в производственных дозах (30 частей на миллион) вызывает окислительные превращения в экстракте, полученном обработкой муки петролейным эфиром, что проявляется в усилении окраски с тиобарбитуровой кислотой. Это увеличение иногда было меньше, а иногда больше, чем в необработанной муке, хранившейся в продолжение 3 месяцев. С увеличением концентрации двуокиси хлора в 10 раз тиобарбитуровая проба обнаруживала более значительные изменения липидов. Йодное число жира также уменьшалось (от 112 до 103), и в петролейном эфире жир медленно образовывал нерастворимый полимер.

В более поздней работе было показано, что и двуокись хлора, и треххлористый азот сразу увеличивают тиобарбитуровое число, но при хранении петролейных экстрактов происходят дальнейшие и более значительные изменения вплоть до отделения нерастворимого полимерного вещества. Эти изменения значительно быстрее происходят в четыреххлористом углероде и хлороформе, а в бензоле и этиловом эфире лишь немного быстрее, чем в петролейном эфире, при выдерживании растворов на свету. В темноте все растворы были одинаково устойчивыми.

Хотя наблюдалось постоянное изменение тиобарбитурового числа, наибольшие изменения претерпевала все-таки восстанавливающая способность неомыляемых фракций. Для необработанной муки она была равна 2320 мкг на 100 г муки; в присутствии двуокиси хлора при концентрации 7,5 части на миллион — 1030, при концентрации 30 частей на миллион — 120. Таким образом, прямым результатом обработки двуокисью хлора (и треххлористым азотом) является, по-видимому, снижение эффективности антиокислителей, присутствующих в муке, в особенности токоферолов.

Мур, Шарман и Уард показали, что двуокись хлора разрушает все содержащиеся в муке токоферолы. Они исследовали действие различных обработок на содержание витамина Е в хлебе и получили следующие результаты: в хлебе из необработанной муки — 0,33 единицы, из обработанной двуокисью хлора — 0,04; из теста, подвергавшегося аэрации,— 0,12, из обработанного броматом калия — 0,35, из обработанного аскорбиновой кислотой — 0,34. Хлеб из необработанной муки содержал токоферолы в количестве, достаточном для удовлетворения в нем потребности у крыс; при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, крысы обнаруживали различные симптомы авитаминоза Е. В более поздней работе установлено, что симптомы Е-авитаминоза были более заметными в том случае, когда в этой диете хлеб, выпеченный из муки, обработанной двуокисью хлора с добавлением топленого свиного жира, заменяли хлебом, выпеченным из одной муки (без добавления жира), так как большее количество ненасыщенного жира в первой диете компенсировало отсутствие витамина Е.

Фрезер, Хикмэн, Сэммонс и Шарратт также показали, что обработка муки двуокисью хлора, как и другими окислителями, приводила к полной потере Е-витаминной активности. Исследователи, однако, не считают, что этот факт может иметь серьезное значение для пищевой полноценности муки, поскольку содержание витамина Е в муке составляет менее 10% общего его содержания в диете. Позднее эти же авторы кормили крыс в течение трех генераций мукой, обработанной двуокисью хлора, причем концентрация последней в 10 раз превышала обычную, а содержание муки в диете составило 56,8%. Ни по одному из исследованных показателей — общему состоянию здоровья, выживанию, привесу, плодовитости и численности помета, весу приплода и прибыли в весе при лактации, патогистологическим признакам и относительному весу основных органов — они не получили никаких указаний на то, что такая избыточная обработка двуокисью хлора оказывает какое-либо вредное воздействие на этих животных. На основании этого авторы считают, что изменения в содержании витамина Е, связанные с обработкой муки двуокисью хлора, не имеют существенного значения с точки зрения питания человека.

Фишер, Ричи, Уильяме и Коппок сравнивали содержание незаменимых для человека жирных кислот в исходном (необработанном) и обработанном образцах муки сразу после обработки. Как было установлено с помощью спектрофотометрии в ультрафиолетовом свете и щелочной изомеризации, обработка двуокисью хлора в концентрации 24,6 г на центнер муки (т. е. в 10—20 раз больше обычной) не вызывала изменения в содержании незаменимых жирных кислот в муке и в приготовленных из нее тесте и хлебе.

Аналогичные результаты получили Джиллес, Анкер, Уилер и Эндрюс. Отдельные порции муки высшего сорта отбеливали двуокисью хлора в концентрации 0,1; 0,2; 1 и 2 г на центнер. Извлеченные н-пентаном липиды исследовали с помощью щелочной изомеризации и ультрафиолетовой и инфракрасной спектрофотометрии. Обработка двуокисью хлора не оказывала заметного влияния на количество извлеченных липидов, их йодное число, а также на содержание линолевой, олеиновой и насыщенных жирных кислот. Инфракрасные спектры всех этих экстрактов были практически идентичными; таким образом, Лис-Лие-структура линолевой кислоты не изменилась в результате обработки. В связи с изложенным исследователи считают, что обработка двуокисью хлора, по-видимому, не влияет на содержание незаменимых жирных кислот в липидах муки.

Антиокислительные свойства токоферолов и их разрушение под влиянием двуокиси хлора, установленные Муром с сотр. и Фрезером с сотр., побудили провести сравнение содержания жирных кислот в обработанной муке после хранения. Установлено, что при хранении муки, обработанной двуокисью хлора при высоких концентрациях имеет место разрушение незаменимых жирных кислот. Даниэль с, Эггитт и Коппок провели сравнение содержания жирных кислот в экстрактах муки 70%-ного выхода, полученных с помощью четыреххлористого углерода, после обработки муки двуокисью хлора, взятой в концентрациях 30 и 300 частей на миллион частей муки. Полу-чены следующие результаты.

Таким образом, при хранении сильно обработанных образцов происходила значительная потеря ненасыщенных жирных кислот. Когда такая мука хранилась в атмосфере азота, потери заметно сокращались. Так, при хранении на воздухе от 5 до 12 дней после обработки имела место потеря 71% линолевой и линоленовой кислот, а в атмосфере азота — только 16%.

Даниэльс также не нашел никаких изменений в составе жирных кислот в петролейном и ацетоновом экстрактах муки, обработанной двуокисью хлора (максимальная концентрация 120 частей на миллион) и хранившейся в течение 15 недель. Однако при более сильной обработке наблюдались значительные изменения. Индукционный период, определенный для муки из цельного зерна при 100° в атмосфере кислорода, уменьшался и при обработке, и при хранении.

Результаты обоих исследований показывают, что если обработка двуокисью хлора достаточно сильна, чтобы разрушить содержащиеся в муке антиокислители, то при обычных условиях хранения будет наблюдаться убыль ненасыщенных жирных кислот. Даниэльс предполагает, однако, что в муке имеются и другие антиокислители, помимо токоферолов, хотя, они, вероятно, менее эффективны. Можно думать также, что при обычном режиме обработки муки двуокисью хлора (15 частей на миллион или менее) разрушению подвергается меньше половины токоферолов. Мэзон и Джонс показали, например, что после обработки муки 72%-ного выхода двуокисью хлора (концентрация 16,5 части на миллион) остается 47% токоферолов.

Мак-Дермотт и Пэйс наблюдали такое действие двуокиси хлора, которое не оказывали ни треххлористый азот, ни перекись бензоила. Пшеничная мука в присутствии перекиси водорода обнаруживала пероксидазную активность; обработка муки двуокисью хлора снижала интенсивность этой пероксидазной реакции, тогда как треххлористый азот и перекись бензоила не оказывали на нее влияния.

В британском патенте, выданном Исследовательской ассоциации британских мукомолов, а также Мораном, Пэйсом и Мак-Дермоттом, указывается на увеличение объема хлеба в результате добавления извлеченного и модифицированного жира из муки, обработанной двуокисью хлора или треххлористым азотом. Извлеченный из муки жир выдерживали в течение 8—10 дней при 25° на дневном свету. Изменения, происходившие в жире, приводили к оседанию полимеризованного материала; улучшающее воздействие на объем хлеба модифицированного жира, остающегося в растворе, значительно усиливалось с момента выпадения в осадок полимера.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: