Факультет

Студентам

Посетителям

Химическая природа пигментов пшеницы

Работами ряда авторов установлено, что пшеницы, различающиеся происхождением, условиями произрастания и сортами, дают муку с различным содержанием желтых пигментов, причем эти пигменты могут различаться по составу. Эти колебания затрудняют мукомолам задачу получения однородной по цвету муки.

При получении муки для производства хлеба из Triticum vulgare перед мукомолом стоит задача поддерживать на минимальном уровне желтый цвет продукта, тогда как при помоле Triticum durum необходимо обеспечить достаточную желтизну крупчатки, предназначенной для производства макарон. При исследовании природы и интенсивности желтой пигментации пшеницы возникают некоторые разногласия в номенклатуре. Монье Уильяме приписывает желтизну каротину, который он выделил и идентифицировал неверно, путем сравнения экстракта с каротином моркови и используя в качестве окончательного критерия полосу поглощения при 440 ммк. Такое представление существовало до работы Каррера и Исикавы, которые нашли, что эфиры ксантофилла подвергаются распределению в вытяжках точно так же, как и каротин. Кун и Брокман показали, что эти эфиры сопутствуют каротину в слое петролейного эфира, в то время как свободный ксантофилл переходит в слой водного метанола. Исходя из этих основных предпосылок, Меркли и Бэйли, Манси, Пехмейстер и Холноки и другие авторы, используя хроматографию и иные методы исследования (в том числе модифицированный метод Вильштеттера и Штолля), показали, что основными пигментами пшеницы являются свободный ксантофилл и его эфиры, которые дают полосу поглощения при 435,8 ммк. Таким образом, термин «каротиновое число» для обозначения пигментации муки в ранней литературе использовался, пожалуй, не совсем правильно для каротиноидных пигментов вообще. Эта разница в терминологии особенно важна для специалистов в области питания, которые могут использовать ранние сведения для оценки возможного содержания провитамина А в муке или других продуктах переработки пшеницы, идущих на корм скоту. Бэйли отмечает присутствие в муке следующих пигментов: ксантофилл (типа лютеина), эфиры ксантофилла, каротин, флавоны (трицин и другие), криптоксантин (согласно Пехмейстеру, отсутствует), продукты распада хлорофилла.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: