Факультет

Студентам

Посетителям

Клейстеризация первого и второго порядка

Катц показал наличие двух различных этапов в клейстеризации пшеничного крахмала, которые он обозначил как клейстеризацию первого и второго порядка. Клейстеризация первого порядка достигается, когда крахмал нагревается до 60—70° при избытке воды или при 100° с 45% воды. На этой стадии зерна несколько разбухают, легко поглощают некоторые красители и испытывают изменения рентгеновского спектра.

Это соответствует изменению крахмала при выпечке хлеба. Клейстеризация второго порядка происходит при нагревании крахмала до 100" при избытке воды. Крахмальные зерна сильно набухают и дают некристаллический тип рентгеновского спектра.

Бекфорд и Сандстедт, используя для изучения клейстеризации пшеничного крахмала изменения в пропускании света, подтвердили существование двух различных этапов, которые наблюдаются при сильно различающихся температурах. Первое увеличение лучепропускания происходит в пределах от 55 до 70° и соответствует клейстеризации первого порядка (по Катцу). Второе происходит в пределах от 80 до 95°. Крупные и мелкие зерна пшеничного крахмала обнаруживают совершенно идентичные этапы на кривых пропускания света. Ступенчатую клейстеризацию пшеничного крахмала объясняют присутствием в его зернах двух типов сил связи, которые разрываются при разных энергетических уровнях. Поскольку кривые консистенции крахмала обычно не могут показать этих двух ступеней клейстеризации, Кроссланд и Фейвор увеличили чувствительность амилографа к небольшим изменениям в консистенции путем нагревания крахмала в растворах некоторых водных коллоидов. При подборе соответствующей концентрации они смогли показать эти две различные ступени клейстеризации. Те же самые этапы были недавно обнаружены при изучении разбухания и растворимости пшеничного крахмала при осторожном нагревании.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: