Факультет

Студентам

Посетителям

Потемнение и изменения пшеницы с поврежденным зародышем при хранении

Одним из наименее изученных типов повреждения пшеницы, связанным с порчей ее при хранении, является «больная» пшеница (по выражению, принятому в торговле хлебом), или пшеница с поврежденным зародышем. Это повреждение прослеживается по появлению тусклых зерен с нежизнеспособными и более или менее потемневшими зародышами. В товарных образцах такого зерна, как правило, имеет место поражение плесенью, однако повреждение зародыша встречается также при хранении влажной пшеницы в анаэробных условиях.

Кол и Милнер установили, что увеличение поглощения в ультрафиолетовой области спектра (250—325 ммк) экстрактами пшеницы и особенно экстрактами пшеничных зародышей связано с потемнением последних. Отмечалось также увеличение флуоресценции этих зародышевых экстрактов, интенсивность которой находилась в обратной корреляции с жизнеспособностью зерна. Эти изменения спектрофотометрических и флуоресцентных свойств характерны для реакции потемнения и других пищевых продуктов, что поддерживает представление о наличии связи между изменением цвета пшеницы с поврежденным зародышем и реакцией потемнения типа реакции Майяра, локализованной в зародыше. Эта точка зрения подтверждена Мак-Дональдом и Милнером, показавшими, что потемнение и связанное с ним увеличение поглощения света и флуоресценции ингибируются бисульфитом натрия. Потемнение свежих пшеничных зародышей, которому способствовало хранение при повышенных температуре и влажности, всегда предшествовало росту плесени. Линко с сотр. установили, что флуоресценция экстрактов из зародышей не увеличивалась до тех пор, пока не становилось явно видимым изменение цвета последних. Хранение пшеничных зародышей при влажности и температуре, благоприятствующих потемнению зародыша, вызывало прирост восстанавливающих Сахаров за счет невосстанавливающих. Увеличение флуоресценции коррелировало с появлением на хроматограммах 70%-ных этанольных экстрактов зародышей пятен каких-то веществ, которые не соответствовали ни одному из известных простых углеводов. По мере дальнейшего увеличения флуоресценции эти соединения исчезали. Подобный факт указывает на то, что они не являются нормальными метаболитами, а образуются, по-видимому, при хранении зерна, после того как зародыш теряет свою жизнеспособность. Авторы этой работы считают, что ферментная активность, проявляющаяся при хранении пшеницы или пшеничных зародышей в условиях повышенного содержания влаги, приводит к образованию восстанавливающих Сахаров; последние в присутствии свободных аминокислот образуют промежуточные соединения с темной окраской.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: