Факультет

Студентам

Посетителям

Процессы, происходящие в зерновой массе

Рассматривая процессы, происходящие при хранении больших масс зерна в складах или элеваторах, необходимо, прежде всего, отмстить, что на заготовительные пункты ежегодно поступают партии зерна непосредственно после уборки, из бункеров комбайнов или с колхозных токов.

Это свежеубранное зерно отличается во многих отношениях от зерна, пролежавшего несколько месяцев в складе или элеваторе, и требует особого внимания и тщательного ухода. Характерная особенность массы свежеубранного зерна — ее значительная неоднородность по показателю влажности. Вследствие неравномерно протекающего созревания отдельных зерен в колосе некоторые из них, отставшие в развитии, имеют более высокую влажность, чем остальные. При определении влажности по навеске, взятой из среднего образца, эта особенность свежеубранного зерна остается незамеченной. Но если определять влажность отдельных зерен, то неоднородность всей массы их выявится очень отчетливо.

Подавляющее большинство зерен (83%) имеет невысокую влажность — до 14%; но наряду с сухими зернами, характеризующимися низкой интенсивностью дыхания, имеются, хотя и в небольшом количестве, зерна с влажностью выше 15,5% и даже выше 19%, т. е. такие, которые при соответствующих температурных условиях будут проявлять усиленную жизнедеятельность. Действительно, если при хранении не было принято мер к ликвидации возможных очагов самосогревания, то через некоторое время может наступить повышение влажности всей зерновой массы.

Высокой влажностью обладают также зеленые части растений и семена сорняков, которые попадают во время уборки в зерновую массу. Присутствие последних крайне нежелательно, так как уже через несколько дней после соприкосновения их с зерном влажность его сильно возрастает.

Исходная влажность пшеницы уже через 2 суток возросла до 14,8%, т. е. до такой величины, когда жизненные процессы в зерне начинают заметно проявляться. Таким образом, в момент закладки на хранение свежеубранного зерна, даже относимого к категории сухого, в нем имеются микроочаги, характеризующиеся повышенной влажностью. Дальнейшее развертывание биохимических процессов в зерновой массе будет зависеть от комплексного влияния внешних условий — температуры и относительной влажности воздуха — и от воздействия на зерно различных технологических приемов.

В подавляющей большинстве случаев влажность свежеубранного зерна постепенно выравнивается; гнезда, характеризующиеся высокой влажностью, ликвидируются; процессы послеуборочного дозревания завершаются; температура зерновой массы снижается, следуя с большим или меньшим запозданием за температурой воздуха, и зерно приходит в стойкое состояние. Значительно ускоряют стабилизацию состояния свежего зерна его тщательная очистка до направления в склад и систематическое вентилирование для удаления водяных паров из воздуха межзерновых пространств и охлаждения. Сухое зерно, как указывалось, обнаруживает настолько слабую жизнедеятельность, что ее даже трудно уловить. Интенсивность дыхания его очень низка, выделение углекислого газа может быть обнаружено только очень чувствительными методами.

Характерным признаком зерновой массы с пониженной жизнедеятельностью, а, следовательно, устойчивой при хранении, является постоянство состава воздуха в межзерновых пространствах, точнее, отсутствие накопления углекислого газа в насыпи.

Содержание углекислого газа в сухом зерне, хранящемся в складе, находится на уровне, типичном для атмосферного воздуха, около 0,03%. Однако дыхание зерна все же происходит, хотя и в очень слабой степени. В хранилищах, где имеется большая поверхность соприкосновения атмосферного воздуха с зерном, при его дыхании небольшое количество углекислого

газа выделяется наружу, и накопление последнего в межзерновых пространствах обнаружить не удается. При хранении сухого зерна (с влажностью 10—13%) в силосах элеваторов можно наблюдать некоторое увеличение количества углекислого газа; распределение его по высоте силоса происходит неравномерно.

Следовательно, жизненные процессы в зерне даже с низкой влажностью все же происходят, хотя очень замедленными темпами.

Зерно, находящееся в состоянии, характеризуемом слабой жизнедеятельностью, можно хранить несколько лет, не опасаясь изменений качества. Процессы обмена веществ в нем настолько замедлены, что потерю сухого вещества в результате дыхания практически нельзя обнаружить. Активность ферментов очень низка, и поэтому даже за 3—4 года хранения сухого зерна содержание в нем белковых веществ (в частности клейковины, крахмала, сахаров и жира) остается неизменным. В связи с этим не изменяются и хлебопекарные свойства; хлеб из зерна, хранившегося несколько лет в сухом состоянии, получается вполне нормальным по всем показателям.

Таким образом, зерно, приведенное в стойкое состояние, в результате снижения его влажности под действием естественных факторов при созревании путем искусственной сушки или применения других мер фактически является законсервированным. Оно сохраняет свои качества как сырье для мукомольно-крупяной промышленности; из него могут быть получены полноценные пищевые продукты.

Задача заготовительного пункта и заключается в создании условий для сохранения качества зерна на его первоначальном высоком уровне и принятии необходимых мер для снижения жизнедеятельности зерна до желательных пределов.

Вопрос о сохранении сухим зерном первоначальной высокой всхожести при хранении в течение 3—4 лет следует рассматривать отдельно. Семенные свойства зерна, зависящие от жизнеспособности зародыша, более чувствительно реагируют па продолжительное хранение, чем его мукомольно-хлебопекарные свойства, которые определяются составом и качеством запасных белков и углеводов эндосперма и активностью ферментов. Материалы об изменении всхожести семенного зерна при разных условиях и сроках хранения приведены в соответствующей литературе, к которой мы и отсылаем читателя.

Сухое зерно обычно не хранят на заготовительных пунктах свыше 4 лет. Вопрос о том, как изменяются продовольственные свойства длительно хранившегося зерна подробно изучался в Научно-исследовательском институте государственных продовольственных и материальных резервов, в Трудах которого и приведены соответствующие материалы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: