Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние влажности и температуры на стойкость мясо-костной муки при хранении

Из всех видов кормовых продуктов, вырабатываемых на мясокомбинатах, наибольший удельный вес имеет производство мясо-костной муки.

Мясоперерабатывающая промышленность производит мясо-костную муку трех сортов. В зависимости от сорта эта мука содержит от 30 до 50 % белка и от 13 до 20 % жира, в ней также содержится значительное количество витаминов, свободных аминокислот и других веществ.

Значительное содержание указанных веществ делает ее так же, как и рыбную муку, нестойкой в хранении.

В жирах мясо-костной муки содержится в среднем до 60 % насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой и стеариновой, и около 40 % ненасыщенных — олеиновой и линолевой. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот может изменяться в зависимости от сырья, используемого для производства муки (говяжье, баранье, свиное и т. д.), так как химический состав жира различных животных неодинаков.

Влажность мясо-костной муки по стандарту не должна превышать 9…10 %. Однако в условиях влажного климата или дождливой погоды возможны случаи увеличения влажности, а, следовательно, и снижения стойкости продукта при хранении.

В опытах М. Г. Голик, Т. И. Фетисовой, Г. Ф. Федоровой, А. И. Сницарь (1976) изучалось влияние влажности на качество мясо-костной муки.

Анализ свидетельствует о значительных изменениях в химическом составе мясо-костной муки при хранении. Так, например, уже за 60 суток хранения в муке влажностью 10…12 % количество сырого жира снижается на 0,73…1,0 %, его кислотное число возрастает в 1,25…1,5 раза, а перекисное — в 2 раза. За 180 суток потери сырого жира еще больше возрастают, кислотное и перекисиое числа увеличиваются в 2 и 5 раз соответственно. С увеличением влажности до 14 % гидролиз и окисление жира активизируются даже за небольшой срок хранения (60 суток) и тем более за 180 суток.

Кроме того, в муке отмечаются значительные потери белковых веществ и увеличение количества аммиака. Количество сырого протеина за 180 суток при влажности муки 10…12 % уменьшается на 4,4 и 5,7 %, а водорастворимого белка — на 40…50 % от исходного, содержание аммиака возрастает в 2…2,5 раза. С повышением влажности увеличивается как распад белка, так и накопление аммиака.

В мясо-костной муке даже с низкой исходной влажностью при температуре 20 °С за 45 суток хранения идет интенсивное окисление жира, его перекисное число уже через 30 суток достигает максимума, а на 45-е сутки уже находится на стадии снижения, о чем свидетельствует присутствие продуктов распада перекисей-альдегидов в муке.

Кислотное число жира за тот же срок увеличивается в 1,4 раза, а потери сырого жира составляют 10,7 % от исходной величины. За 75…135 суток распад перекисей ускоряется, кислотное число жира возрастает в 2,6 раза, а потери жира составляют 13 % по сравнению с контролем. Существенные изменения претерпевают и азотистые вещества муки. Количество сырого протеина снижается на 1,8 %, водорастворимого — на 37,3 %, а аммиака возрастает в 1,5 раза от исходной величины за 135 суток.

Снижение температуры до 5 °С замедляет распад белковых веществ, но почти не влияет на окислительные процессы. Так, перекисное число жира за 45 суток увеличилось от 0 до 1,07 %, а за 75 суток оно уже начинает снижаться, хотя и с несколько меньшей скоростью, чем при температуре 20 °С. Потери сырого жира при этом достигают почти 15 % от исходной величины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: