Факультет

Студентам

Посетителям

Термофильные и термоустойчивые микроорганизмы в молоке и молочных продуктах

Термофильной и термоустойчивой микрофлорой молока исследователи заинтересовались в силу того, что было доказано увеличение числа микроорганизмов в молоке во время его пастеризации.

С гигиенической точки зрения это явление недопустимо, и его следует предотвращать.

Значительная часть микрофлоры молока, прошедшего пастеризацию, образует на обычных питательных средах медленно растущие точечные (pin-point) колонии. Во время «низкой» пастеризации, осуществляемой обычно в интервале 60—63°, в молоке могут размножаться термофильные и термотолерантные бактерии. Нередко молоко, пройдя пастеризацию, содержит в 1 см3 несколько миллионов бактерий, растущих при 60°.

Пастеризуемое молоко находится при повышенной температуре около 30 минут, и ясно, что одним размножением термофилов в молоке столь сильное увеличение бактериального населения объяснено быть не может. По всей видимости, в таких случаях происходит развитие термофилов в неопрятно содержащейся аппаратуре, от которой затем загрязняется и молоко.

Как известно, термофильные бактерии не обладают патогенными или токсигенными свойствами. Тем не менее загрязнение ими молока следует признать явлением сугубо нежелательным.

При так называемой «высокой» пастеризации, когда нагрев молока осуществляется при 80° и выше, размножение термофильных микроорганизмов, конечно, происходить не может.

Необходимо отметить, что пастеризацию, особенно низкую, могут переносить отдельные клетки весьма разнообразных мезофильных бактерий. Это было доказано для некоторых микрококков, патогенных стафилококков, некоторых видов молочнокислых бактерий, представителей группы кишечной палочки и ряда других микроорганизмов. Эти микробы могут быть названы термоустойчивыми. Совершенно очевидно, что при повышенных температурах они развиваться неспособны.

Литература о термофильных и термоустойчивых микроорганизмах молока приведена в книге Войткевича («Микробиология молока и молочных продуктов»), в монографии Робертсона (Robertson, 1927), работе Горовиц-Власовой (1933) и в некоторых других исследованиях, перечисленных в списке литературы.

В заключение следует отметить, что термофильные микроорганизмы были найдены в молочных консервах, многие из которых при их изготовлении не подвергаются высокой термической обработке. Так, например, Севедж (Savage, 1923) часто обнаруживал термофильных бактерий в сгущенном молоке с сахаром. По данным Кастелла (Castell, 1944), молочный порошок бывает нередко также весьма богат этими микроорганизмами. Как нам понятно, в зависимости от состояния производства число термофильных микроорганизмов в продукте в отдельных случаях может сильно варьировать.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: