Факультет

Студентам

Посетителям

Источники микрофлоры масла

Процессы накопления первичной и вторичной микрофлоры масла, так же как и при производстве сыра, резко разграничены.

После формования и упаковки в процессе храпения масло не обсеменяется ни одним микроорганизмом извне. Дальнейшие изменения его микрофлоры происходят только в результате развития вторичной микрофлоры внутри самого масла. Таким образом, в масле первичное и вторичное накопления микрофлоры не взаимосвязаны во времени, как в сыром молоке и при производстве некоторых кисломолочных продуктов, а резко разграничены моментом упаковки продукта.

Основными источниками первичной микрофлоры масла являются сливки, закваска (для кислосливочного масла), оборудование, вода, соль (для соленого масла).

Сливки, используемые при производстве масла, пастеризуют при температуре не ниже 85—90 °С с выдержкой 10—20 мин, поэтому количество оставшихся в них бактерий сравнительно невелико (сотни или немногие тысячи в 1 мл). Остаточная микрофлора сливок представлена главным образом термостойкими молочнокислыми бактериями и спорами.

Закваска является одним из основных источников первичной микрофлоры при производстве кислосливочного масла. От се чистоты, активности и способности к накоплению аромата зависит качество кислосливочного масла и его стойкость при хранении.

Из оборудования наиболее важными источниками первичной микрофлоры являются сливкосозревательные панны и маслоизготовитель. Оборудование может служить источником обсеменения сливок посторонними микроорганизмами — молочнокислыми бактериями, споровыми и бесспоровыми палочками, в том числе флюоресцирующими, а также бактериями группы кишечной палочки. Чем тщательнее проводится санитарно-гигиеническая обработка оборудования, тем меньше опасности обсеменения сливок посторонней микрофлорой.

В сливкосозревательной ванне происходит также накопление вторичной микрофлоры как в процессе физического созревания, так и сквашивания (при производстве кислосливочного масла). При физическом созревании низкая температура сливок не даст возможности развиваться большей части микрофлоры, за исключением психротрофных бактерий — споровых, флюоресцирующих. Однако значительного увеличения количества бактерий в сливках при физическом созревании обычно не наблюдается. При хорошем санитарном состоянии оборудования сливки содержат немногие тысячи бактерий в 1 мл.

При выработке кислосливочного масла в сливкосозревательной ванне происходит сквашивание сливок. После внесения заквасок преобладающей микрофлорой сливок становятся молочнокислые стрептококки. В процессе сквашивания количество молочнокислых стрептококков и сливках значительно возрастает. Таким образом, роль посторонних микроорганизмов становится по существу незначительной.

Маслоизготовитель при небрежном уходе за ним может служить источником обильного обсеменения сливок посторонней микрофлорой. Применение моюще-дезинфицирующих средств при обработке маслоизготовителей должно сопровождаться их пропариванием.

Вода применяется для промывки масла; она входит в его состав. Поэтому качество воды в маслоделии имеет исключительно большое значение. В воде могут содержаться флюоресцирующие и гнилостные бактерии, снижающие качество сладкосливочного масла, а также кишечная палочка и протей. Вода, применяемая в маслоделии, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (воду, нс удовлетворяющую этим требованиям, необходимо хлорировать).

Соль может служить источником микробной обсемененности масла при недостаточной ее чистоте и нарушении условий се хранения. Основная микрофлора соли состоит из микрококков, спор бактерий, могут также встречаться дрожжи и плесени. Для очистки соль обрабатывают сухим жаром при температуре 150—180 °С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: