Факультет

Студентам

Посетителям

Пороки масла

Штафф — поверхностное окисление масла — вызывается развитием протеолитических психротрофных бактерий и окислительных процессов на поверхности масла. Для предупреждения данного порока необходимо обеспечить строгий контроль чистоты оборудования и воды, тщательную упаковку масла. Кроме того, его хранят при низкой температуре.


Кислый вкус сладкосливочного масла возникает в результате хранения его при температуре выше 10°С. В этих условиях могут развиваться кислочнокислые бактерии. Излишне кислый вкус кислосливочного масла наблюдается при переквашивании сливок.

Горький вкус сладкосливочного масла может развиваться при излишнем обсеменении его протеолитическими бактериями. Разлагая белок плазмы, эти микроорганизмы образуют пептоны, имеющие горький вкус. Для предупреждения данного порока следует соблюдать режим пастеризации сливок, содержать в чистоте оборудование и применять микробиологически чистую воду. Горький вкус не всегда обусловлен микробиологическим происхождением, он возникает и при использовании нестандартной соли, переработке молока, содержащего горькие вещества, переходящие из кормов.

Прогорклый вкус и неприятный запах возникают в масле в результате разложения жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и некоторыми протеолитическими бактериями. Предупреждение данного порока достигается эффективной пастеризацией сливок, тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, плотной набивкой масла, хранением его при низких температурах и применением дрожжей.

Рыбный вкус — порок, в образовании которого микроорганизмы принимают в основном косвенное участие, накапливая кислоту в сливках и масле. Порок развивается при хранении масла повышенной кислотности, а также при крепкой посолке его. Усиливает развитие рыбного вкуса присутствие в масле металлов — меди и железа. Во избежание развития порока необходимо строго нормировать степень сквашивания сливок и посолки масла, предотвращать попадание железа и меди в сливки и масло.

Развитие плесени происходит при доступе воздуха, поэтому плесневение масла наблюдается обычно на его поверхности при нарушениях упаковки и иногда внутри при неплотной набивке. Развитию плесени при хранении масла способствуют повышенные температуры и влажность воздуха. Для предупреждения этого порока рекомендуется проводить эффективную пастеризацию сливок, тщательно дезинфицировать помещения, тару и оборудование, хорошо обрабатывать масло и плотно набивать его в тару. Масло следует хранить при низкой температуре и невысокой влажности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: