Промывка, даже самая тщательная, позволяет удалить из масла лишь 15—25% плазмы. Остальная плазма остается виде мельчайших капелек в зерне масла. Тем не менее стойкость промытого масла резко повышается. Это обусловлено тем, что в результате промывки водой из масла полностью удаляются крупные капли поверхностной пахты, которая является основной питательной средой для микробов.
Обработка масла в основном способствует распределению влаги в нем. Чем лучше распределена влага в масле и чем мельче ее частицы, тем выше его стойкость. При плохой обработке в масле имеется не только большое количество крупных капель плазмы, но и водяные каналы больших размеров, по которым возможно передвижение микроорганизмов — как бактерий, так и плесеней.
Фасовка масла сразу после его выработки дает возможность получить масло более стойкое в хранении. Фасовка масла после хранения приводит к нарушению его структуры, в результате чего сразу после нее начинается усиленное размножение микроорганизмов — дрожжей, кишечной палочки, флюоресцирующих бактерий.
Охлаждение масла до отрицательной температуры (ниже — 10°С), если его производят непосредственно после выработки, останавливает развитие микробиологических процессов. В то же время в охлажденном масле после хранения в течение 3 сут при температуре 6—8°С количество бактерий увеличивается и согни раз, а после хранения в течение 6 сут — в сотни тысяч раз. Даже сравнительно непродолжительное хранение масла при положительных температурах приводит к накоплению продуктов жизнедеятельности микроорганизмов — ферментов, которые в процессе дальнейшего хранения при отрицательных температурах снижают качество масла.
Особенности технологии, определяющие вид масла, также влияют на его стойкость. Добавление соли, повышение кислотности плазмы масла путем сквашивания сливок применяются для повышения стойкости масла, хранящегося при положительных температурах. В условиях такого хранения кислосливочное и соленое масло оказывается более стойким, чем сладкосливочное. Однако если масло хранят при отрицательных температурах, наличие в нем кислоты и соли вызывает образование пороков химического происхождения (например, рыбный привкус). В этих условиях более стойким оказывается сладкосливочное масло.
Качество сливок, применяемых при производстве масла, оказывает большое влияние на его стойкость. Высокая бактериальная обсемененность молока, загрязнение сливок по ходу технологического процесса приводят к тому, что готовый продукт содержит повышенное количество микроорганизмов. В результате стойкость масла резко снижается, даже если его в дальнейшем хранят при благоприятных условиях.
Дрожжи, не сбраживающие лактозу, способны тормозить развитие плесени в масле и повышать его стойкость. Дрожжи специально подбирают в лабораториях, на предприятиях их применяют в виде смывов с агара, консервированных добавлением раствора поваренной соли. На 1 т масла вводят 200—300 мл смыва; 1 мл свежего масла содержит десятки и сотни тысяч клеток дрожжей.
Способ производства и химический состав масла также оказывают существенное влияние на его стойкость. При выработке масла поточным методом или методом преобразования высокожирных сливок в продукт из сливок попадает значительное количество белка, молочного сахара и других веществ, служащих хорошей средой для развития микроорганизмов.Чем ниже процент жира в масле и соответственно выше содержание плазмы, тем интенсивнее происходит в масле развитие микроорганизмов. Так, в опытных выработках содержание кишечной палочки в любительском масле (содержание влаги 20%, СОМО 2%) было в 10, а в крестьянском масле (содержание влаги 25 %, СОМО 1,65 %) в 100 раз больше, чем в обычном сладкосливочном (содержание влаги 16%, СОМО 1 %) при температуре хранения 5—6°С в течение 10 сут. Аналогичная закономерность наблюдается и при развитии протеолитических бактерий. Это объясняет быструю порчу масла с пониженным содержанием жира при хранении.