Факультет

Студентам

Посетителям

Изменение микрофлоры масла при производстве и хранении

Изменение общего объема микрофлоры. Микрофлора сладкосливочного масла складывается из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и микроорганизмов, попадающих в сливки и масло по ходу технологического процесса — во время охлаждения, созревания, сбивания.

В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится несколько сотен клеток бактерий. Дальнейшее изменение количества микрофлоры при хранении зависит от температуры. При температуре около 16 °С количество бактерий в 1 мл масла уже через 5 сут достигает десятков миллионов, а в дальнейшем начинает снижаться. При низкой положительной температуре (около 5 °С) микрофлора развивается значительно медленнее, достигая максимальных величин — 10 млн. в 1 мл.

Микрофлора кислосливочного масла складывается из тех же источников, что и микрофлора сладкосливочного. Кроме того, основным источником микрофлоры этого масла является закваска. В процессе сквашивания оливок количество бактерий значительно увеличивается в результате размножения. В 1 мл кисломолочного масла содержатся миллионы или несколько десятков миллионов бактерий. В масле длительного сквашивания общий объем микрофлоры обычно бывает больше, чем в масле краткого сквашивания.

Независимо от температуры хранения в масле длительного сквашивания уже с первых дней хранения начинается отмирание микрофлоры, которое тем сильнее, чем выше температура хранения. В масле краткого сквашивания наблюдаются те же процессы, хотя в некоторых случаях в нем отмечается рост микрофлоры в начале хранения. В дальнейшем отмирание микрофлоры в этом масле происходит медленнее. По объему микрофлоры масло длительного сквашивания обычно превосходит масло краткого сквашивания.

При температуре ниже —10 °С все микробиологические процессы полностью приостанавливаются, хотя химические процессы (ферментативные) могут протекать еще достаточно активно и приводить к снижению качества масла.

Изменение качественного состава микрофлоры. В микрофлоре масла, выработанного из сливок длительного сквашивания, преобладают молочнокислые бактерии. После хранения в течение 1 мес наблюдается незначительное развитие посторонней микрофлоры, преимущественно дрожжей. Протеолитические бактерии из-за повышенной кислотности плазмы не играют существенной роли.

В сладкосливочном масле при низкой положительной температуре преобладают посторонние (немолочнокислые) микроорганизмы — микрококки, споровые и бесспоровые палочки, дрожжи, а при повышенной температуре — молочнокислые бактерии.

В масле краткого сквашивания в начале хранения преобладающей микрофлорой являются молочнокислые бактерии, но в процессе хранения отмечается также рост посторонних микроорганизмов.

В длительно хранившемся масле обычно преобладают дрожжи не сбраживающие молочный сахар; они медленнее развиваются в масле и поэтому дольше в нем сохраняются. Дрожжи, сбраживающие молочный сахар, развиваются в свежем масле, но при хранении отмирают.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: