Факультет

Студентам

Посетителям

Методы хранения плодов и овощей, основанные на создании атмосферы определенного состава искусственным путем

Методы хранения плодов и овощей, основанные на создании атмосферы определенного состава искусственным путем, имеют ряд преимуществ перед модифицированным газовым хранением, когда атмосфера создается за счет дыхательного газообмена самих плодов и овощей.

Прежде всего, искусственным путем очень быстро можно создать нужную газовую среду (например, за несколько часов можно снизить концентрацию кислорода до необходимого, уровня). Создание же нужной атмосферы за счет использования метаболизма самих плодов зависит в основном от температуры и требует много времени (около месяца), пока не будет достигнуто необходимое газовое равновесие. Ускорить процесс дыхания можно путем повышения температуры хранения, но это может привести к сокращению сроков хранения плодов и овощей, увеличению потерь. При этом весьма важным фактором является и то, что камеры, в которых состав атмосферы определяется дыханием самих плодов, должны в один прием полностью загружаться и разгружаться. На практике это создает большие трудности, особенно если плоды по качеству неоднородны.

В камеры, в которых газовая атмосфера создается искусственно, продукцию можно загружать частично и реализовывать нужными партиями. Камеры, в которых газовый состав обусловлен дыханием плодов, должны быть высокогерметичными.

Использование контролируемой атмосферы особенно перспективно для хранения и транспортирования быстро-портящихся тропических плодов, которые имеют очень короткие сроки хранения, а стоят дорого. Эти плоды должны храниться при относительно высоких температурах (не ниже 10°С), так как под действием пониженных температур возникают значительные нарушения в физиологическом обмене веществ тканей. Кроме того, тропические плоды весьма болезненно реагируют на газовую атмосферу, создаваемую самими плодами путем дыхательного газообмена, ввиду серьезного нарушения физиологических процессов. Например, грейпфруты не переносят высоких концентраций углекислого газа, а также заметно реагируют на низкие концентрации кислорода, бананы очень чувствительны к высоким концентрациям кислорода.

Модифицированная газовая среда в отличие от регулируемой создается путем накопления углекислого газа, выделяемого при дыхании плодов и овощей. При этом поглощается кислород, количество которого постоянно снижается.

Все способы хранения плодоовощной продукции, основанные на ограниченном доступе воздуха (глухие бурты, траншеи, ямы, хранение в закрытых сосудах, в полимерной упаковке, пескование и т. п.), могут быть отнесены к хранению с применением модифицированной газовой среды.

Хранение в модифицированной газовой среде (МГС) относится к числу древнейших методов, применяемых еще в Древней Греции и Риме. Модифицированная газовая среда создавалась в амфорах, куда укладывались плоды.

Амфоры с залитыми воском горлышками устанавливали в большие ямы и засыпали зерном. МГС создавалась при дыхании плодов. Кроме того, быстрейшему накоплению углекислого газа, по-видимому, способствовало образование углекислоты при дыхании зерна. Таким образом, в течение многих месяцев сохраняли яблоки, груши, персики.

В России издавна хранили овощи в ямах, глухих, непроветриваемых траншеях, где также создавалась атмосфера с повышенным содержанием углекислого газа.

В современных условиях, когда объемы закладываемой на хранение продукции резко возросли, уже невозможно использовать вышеуказанные методы, требующие больших затрат ручного труда. Поэтому отошло в прошлое или используется в небольших масштабах хранение овощей в глухих траншеях, буртах, ямах, с пескованием, а применяются полимерные материалы.

Для создания модифицированной газовой среды используют два основных полимерных материала — полиэтиленовую пленку и газоселективную силиконовую ткань.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: