Скорость экструзии теста под давлением возрастает с увеличением его влагосодержания. Логарифм этой скорости находится в линейной зависимости от содержания влаги в тесте. Была выбрана скорость экструзии, которая соответствует оптимальному влагосодержанию теста.
Хальтон и Фишер для определения точного влагосодержания пользовались прибором, в котором дрожжевое тесто выдавливается поршнем с прикрепленным к нему грузом; при этом они учитывали скорость движения поршня. Такие приборы под торговым названием «исследовательский измеритель водопоглощения» выпущены в продажу фирмой Генри Саймон. Методика пользования ими подробно описана Беннеттом и Коппоком. Тот же прибор может быть приспособлен для исследования ряда других свойств теста, для этого следует лишь изменить груз у поршня. Мюллер и Беррен внесли дополнительные усовершенствования в конструкцию этого прибора и методику его применения.
Два других прибора для определения экструзии (также с применением давления воздуха и поршня) описали Стемберг и Бэйли и Хагберг. В обоих приборах предусматривается взвешивание количества теста, экструдированного в определенную единицу времени.
Для точного определения содержания влаги в тесте Маас сконструировал прибор, названный им «Пенетрометр»; Топин предложил прибор, где на тесто воздействует все нарастающее усилие, которое по истечении определенного времени отключается.