Факультет

Студентам

Посетителям

Вода – основа хлебопечения

Вода — основной ингредиент, входящий в состав любых выпекаемых изделий. Вода должна быть свободной от бактериологических загрязнений и веществ, способных повлиять на вкус готового изделия. По содержанию минеральных солей вода может резко разниться: от почти абсолютно чистой дождевой воды до воды из глубоких источников с высоким содержанием минеральных солей.

Проблема использования такой воды с разными типами муки уже рассматривалась выше, в разделе о питательных веществах для дрожжей, так как эти вещества являются своеобразным корректирующим фактором (вносят в тесто те или иные необходимые вещества) и подбираются с учетом качества воды и типа используемой муки. Однако мы считаем уместным включить вопрос о воде и в настоящий раздел, имея в виду, что отрегулировать качество воды фактически невозможно, а содержащиеся в ней растворенные и взвешенные сухие вещества оказывают существенное влияние на свойства теста.

Для получения хорошего результата выпечки в тесто необходимо внести определенное количество воды, которое колеблется в значительных пределах и связано главным образом с типом употребляемой муки, с рецептурой теста, а также со способом его приготовления. Обычно количество воды, необходимой для выпечки хорошего хлеба, пропорционально силе муки, идущей на приготовление теста.

Сахара добавляются главным образом для придания продукции желательной сладости, но одновременно они оказывают влияние и на другие качества хлеба, как, например, на цвет корки и ее подрумянивание.

Сахар способствует также активации процесса брожения, особенно при низком содержании амилолитических ферментов, вырабатывающих из крахмала недостаточное количество веществ для питания дрожжей. В хлебопекарной промышленности имеют широкое применение такие типы Сахаров, как сахароза и декстроза.

К группе Сахаров следует также отнести и разные сорта сахарных сиропов, отличающихся по степени чистоты. Некоторые из них представляют собой в основном растворы сахарозы, а другие, как, например, приготовляемые из кукурузы, содержат декстрины и декстрозу. Эти вещества способствуют сохранению мягкости хлеба и обусловливают появление «резиноподобных» свойств его мякиша. Однако следует отметить, что выбор того или иного вещества, придающего сладкий вкус продукции, нисколько не зависит от типа используемой муки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: