Факультет

Студентам

Посетителям

Дрожжи в хлебе

Количество дрожжей, необходимое для выпечки доброкачественного хлеба, зависит от типа муки, используемой для приготовления теста, от способа выпечки, от рецептуры, а также от времени, которое конкретно отводится для всего процесса выпечки. Одна из наиболее ранних работ о взаимосвязи между количеством дрожжей и продолжительностью периода, требующегося для успешной выпечки, принадлежит Фишеру и Xальтону.

Дрожжи необходимы для размягчения теста, вызываемого брожением, и для разрыхления, происходящего при его расстойке в формах, а также в начальной стадии выпечки. Совершенно очевидно, что чем больше времени отводится для цикла брожения и для расстойки теста в шкафу, тем меньше (в определенных пределах) потребуется дрожжей. Конечно, большое значение имеет способ выпечки, поскольку (для получения сопоставимых результатов выпечки) при опарном (двухфазном) способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном приготовлении теста.

Типы муки имеют также значение в связи с тем, что количество дрожжей, необходимое для размягчения теста, зависит от его консистенции. Хотя и остальные ингредиенты имеют определенное значение, все же сила используемой муки обычно непосредственно связана с консистенцией теста и его потребностью в размягчающем действии.

При повышенной силе муки обычно целесообразно обеспечить более энергичное брожение за счет внесения большего количества дрожжей.

Несмотря на то, что в хлебопекарной промышленности широко используются прессованные дрожжи, отмечается возрастающий интерес также к применению сухих дрожжей. Этот тип дрожжей обладает несколько более сильным размягчающим действием на тесто, чем прессованные дрожжи. Благодаря новым методам производства указанные различия в размягчающей способности значительно сглажены, однако сухие дрожжи все же оказывают некоторое отрицательное влияние при их использовании со слабой мукой (дающей тесто пониженной стойкости) или с высоким содержанием ферментов. Это отрицательное влияние проявляется на белках муки и связано с количеством веществ, особенно глютатиона, выделяемых дрожжевыми клетками.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: