Факультет

Студентам

Посетителям

Значение липаз для пшеницы и продуктов ее переработки

Хранение пшеницы при неблагоприятных температуре и влажности обычно приводит к увеличению кислотного числа жира. С одной стороны, этот прирост мог явиться результатом деятельности пшеничной липазы, с другой стороны, вышеупомянутые результаты Диркса и сотр. показывают, что доминирующую роль здесь может играть ферментативная активность микробной флоры.

Было проведено специальное исследование влияния условий хранения на образование кислот в муке. В муке нормальной влажности и во влажной, обработанной хлороформом муке кислотное число по мере хранения увеличивалось в результате действия липазы муки. Во влажной необработанной муке общее количество масла и жирных кислот при хранении уменьшалось, по-видимому, в связи с использованием этих веществ плесенью.

Было установлено, что свежий жир из пшеничных зародышей, различные составляющие его триглицериды и насыщенные высшие жирные кислоты оказывают незначительное влияние на свойства муки патент. В то же время ненасыщенные жирные кислоты, подвергшиеся воздействию кислорода, заметно ухудшали хлебопекарные свойства муки. Вместе с тем было показано, что свежие ненасыщенные жирные кислоты ухудшали качество клейковины, но оказывали очень небольшое влияние на хлебопекарные качества.

Мыльный привкус выпеченных изделий, приготовляемых в Швеции из муки, смолотой из смеси пшеницы и овса объясняется высоким содержанием липазы в овсе. Овсяная мука гидролизует используемый в хлебопечении маргарин в 10—25 раз быстрее, чем это наблюдалось с пшеничной, рисовой, ячменной или кукурузной мукой.

Ненасыщенные жирные кислоты оказывают на свойства хлеба более вредное воздействие, чем насыщенные кислоты, но оба типа соединений ухудшают потребительскую ценность хлеба уже в концентрации 0,5%.

Однако не следует считать, что липаза муки может играть сколько-нибудь важную роль в определении качества хлеба, поскольку пекарские дрожжи обнаруживают липолитическую активность (при определении ее на моно-н-бутирине в качестве субстрата при рН 7,4), в 500 раз большую, чем мука патент. При использовании 2%-ных прессованных дрожжей они развивают в 10 раз большую липазную активность, чем все количество используемой для приготовления хлеба муки. Выпеченный хлеб не обнаруживал липазной активности, и поэтому липазу нельзя отнести к факторам, обеспечивающим сохранение (или вызывающим ухудшение) его качества.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: