По мере увеличения содержания воды в тесте оно становится все менее густым, пока в конце концов не превратится в болтушку или мучную взвесь. Тесто со слишком низким содержанием воды лишено связанности.
Выше уже отмечалось, какое влияние оказывает то или иное содержание воды на характер фаринограмм и миксограмм. По данным экстенсограмм, альвеограмм и неолаборограмм, по мере увеличения содержания воды тесто обнаруживает меньшее сопротивление деформации и обычно большую растяжимость.
Медленные определения на приборе Хальтона и Скотт Блэр, как и быстрые динамические определения, показали снижение модуля упругости и вязкости по мере увеличения содержания воды; отношение вязкости к модулю упругости при этом также уменьшается.
Спектры релаксации указанных динамических определений с периодом между 0,3 и 4 секундами и спектры релаксации данных по релаксации напряжения с периодом между 0,1 и 1000 секундами понижаются с увеличением содержания воды во всех изученных пределах.
Водопоглотительная способность муки зависит в основном от количества тех ее составных частей, которые наиболее способны к набуханию, а именно белка и поврежденных крахмальных зерен. Вода уникальна в том отношении, что, будучи смешана с мукой, образует тесто. В связи с хрупкостью сухой клейковины и способностью к замешиванию сырой клейковины напрашивается сопоставление роли воды в клейковине с ролью пластификаторов в полимерах. Вода может разрушить связи клейковина — клейковина и вместо них образовать более слабые связи клейковина — вода — клейковина; эти связи могут быть водородного типа или типа диполь—диполь. Дальнейшие исследования роли воды в тесте, такие, например, как работа Бушука и Винклера, имеют весьма важное значение для более глубокого понимания свойств теста.