При добавлении дрожжей в тесте образуется углекислый газ, необходимый для получения легкой структуры мякиша. В то же время дрожжи поглощают сахарозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу.
Растяжимость бездрожжевого теста, не содержащего каких-либо улучшителей, возрастает с увеличением продолжительности реакции, а сопротивление деформации, согласно показаниям экстенсографа Хальтона, падает. Однако экстенсограммы дрожжевого теста с удлинением периода реакции становятся выше и намного короче. В обоих случаях площадь, занятая экстенсограммами, и время экструзии уменьшаются. Процесс брожения при добавлении в тесто 2% дрожжей вызывает снижение рН приблизительно на 0,5 единицы за 3 часа; имеются данные и о более низких показателях. Увеличение кислотности в результате брожения не может иметь заметного влияния на свойства теста. До сих пор остается невыясненным, какое влияние оказывают на свойства теста такие процессы, как исчезновение сбраживаемых сахаров, образование побочных продуктов брожения и растяжение теста расширяющимися в процессе брожения газовыми пузырьками; изменения, происходящие под влиянием этих факторов, дополняют те, которые происходят в бездрожжевом тесте.