Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав яйца птицы

Химический состав яйца сильно варьирует не только у разных видов птиц или разных пород, но и у одной птицы в разное время года при различном кормлении и т. п.

Приводимые данные о химическом составе яиц являются средними, наиболее часто встречающимися у данного вида птиц. Химический состав яйца приведен в работе Романова и Романовой.

О содержании сухих веществ и некоторых питательных веществ в яйцах кур породы русская белая сообщают Моисеева и Толоконникова.

Желток содержит основной запас питательных веществ для развития эмбриона. Процент воды в желтке, как показал Тарханов, у птенцовых примерно на 10% больше, чем у выводковых. Так, у птенцовых воды в желтке: у скворца — 56.6, коростеля — 58.0, голубя — 57.9%, а у выводковых: у ржанки — 50.3, перепела — 41.8, курицы — 49.8, цесарки — 49.7%. Таким образом, питательных веществ в яйцах выводковых птиц больше, что дает возможность удовлетворять относительно большую потребность в питательном материале, связанную со сравнительно большим сроком инкубации и с тем, что за время эмбрионального развития ими должна быть достигнута более продвинутая стадия. Напомним, что относительный вес желтка в яйцах выводковых птиц значительно выше, чем в яйцах птенцовых.

По данным Моисеевой и Толоконниковой, содержание сухих веществ в желтке имеет положительную корреляцию с яйценоскостью (+0.20) и выводимостью цыплят (+0.30).

Основной протеин желтка — это ововителлин. В детальном исследовании химической и физико-химической природы ововителлина Казаков показал, что это один из наиболее богатых фосфором и серой протеинов. Это указывает на его высокую биологическую мобильность и биологическую активность в процессах развития эмбриона. Количество фосфора в ововителлине во время эмбрионального развития резко падает, и автор подчеркивает существенное значение процесса дефосфорилирования именно этого протеинового комплекса для нормального течения процессов развития. В ововителлине в большом количестве содержится аргинин, лизин и пролин с оксипролином. Несмотря на значительную изменчивость ововителлина в течение эмбрионального развития, он не теряет своей протеиновой специфичности. Как сообщают Лисовская и Ливанова, протеины желтка составляют 33% его сухих веществ и состоят из вителлина, вителленина и фосвитина. Из вителлина, содержащего 1% фосфора, была выделена вителлиновая кислота, идентичная фосвитину, который содержит 9.7% фосфора. Авторы считают фосвитин основным фосфопротеином желтка. Романов и Романова вителленин называют оволиветином и отмечают, что он содержит мало фосфора, но много серы (около 1/3 всей серы желтка) и что его в желтке куриного яйца в 3.6 раза меньше, чем вителлина.

Исследуя нуклеиновые кислоты в содержимом куриного яйца, Воробьев обнаружил 68.1 мкг РНК и 53.8 мкг ДНК в желтке, и 566 мкг РНК и 364 мкг ДНК в белке. Автор считает, что имеющаяся в желтке ДНК доказывает наличие ее в цитоплазме, и предполагает, что она служит резервным источником, из которого развивающийся эмбрион черпает необходимые ему вещества для синтеза нуклеиновых кислот. Автор подсчитал, что содержащейся в желтке ДНК должно хватить на 2.24·107 клеток. Присутствие нуклеиновых кислот в белке автор объясняет тем, что белок является секретом стенки яйцевода и в нем присутствуют элементы стирающихся клеток его эпителия.

Большое место в желтке занимают липиды (31.7—36.2%); из них нейтральные жиры — пальмитин, стеарин и олеин вместе составляют 20.3—23.2%. Фосфатиды желтка представлены в основном лецитином, играющим большую роль в стимуляции роста эмбриона. В 1 г куриного желтка 17.8 мг холестерина, а в 1 г утиного — 26.4 мг. Между содержанием холестерина в желтке и выводимостью цыплят существует отрицательная корреляция. По данным Гликина, в яйцах птенцовых птиц больше лецитина (у голубя 13.1%, а у курицы — от 8.9 до 10.7%), ускоряющего развитие, с которым связана способность к раннему вылуплению. Родз и Ли обнаружили в курином яйце следующее содержание фосфолипидов: фосфотидилхолина — 73.0, лизофосфатидилхолина — 5.8, сфингомиелина — 2.5, фосфатидил-этаноламина — 15.0, лизофосфатидилэтаноламина — 2.1 и инозитолфосфолипида — 0.9 моль%. По исследованию Даниловой, содержание жира и лецитина в желтке яиц разных пород кур различно. По данным автора, между содержанием жира и весом яиц у разных пород кур существует обратная зависимость: в более крупных яйцах содержится меньший процент жира, чем в мелких. Коэффициент корреляции равен —0.433.

В пределах одной породы Моисеева и Толоконникова обнаружили, наоборот, прямую зависимость между содержанием липидов и весом яиц: корреляция равна +0.16. Однако содержание холестерина отрицательно коррелирует с весом яиц — корреляция равна —0.21.

Углеводов в желтке чрезвычайно мало, и представлены они в основном глюкозой. Ленионжкевич наблюдал строгую зависимость между содержанием глюкозы в гусиных яйцах и выводимостью гусят. Если глюкозы было в белке 400—450 мг% и в желтке 150—230 мг%, то выводилось 75—50% гусят от оплодотворенных яиц, а если 330—380 мг% и 100—180 мг% соответственно, то только 65—70%. По-видимому, это связано с тем, что углеводы занимают значительное место в энергетическом обмене эмбриона.

Желток характеризуется высоким содержанием витаминов.

Пигменты желтка — это в основном ксантофилл и каротин, причем большая часть окраски осуществляется ксантофиллом, каротина же обычно значительно меньше. Соотношение между количеством ксантофилла и каротина в желтке в значительной степени зависит от количества этих пигментов в корме, потребляемом несушкой.

Оболочка желтка состоит из склеропротеина (вещество, близкое к кератину), не проницаемого для ововителлина даже в растворах, но проницаемого для воды.

Неорганические соединения, содержащиеся в курином яйце, исследованы раздельно для желтка и белка Ильиным.

Калия, несколько больше, чем натрия, как в желтке, так и в белке, что вообще характерно для яйцеклетки. В желтке очень много фосфора и находится он главным образом в органических соединениях. Воробьев, изучая фосфорные соединения неинкубированного куриного яйца, установил, что в среднем в белке содержится 0.52% общего фосфора, а в желтке — 0.98%, в том числе кислоторастворимого фосфора 121 и 142 мг% соответственно. Более половины общего фосфора желтка составляет липидный фосфор (580 мг%), а в белке его только 145 мг%. Фосфопротеинов в желтке 252 мг% и примерно столько же их в фосфоре белка (268 мг%). В белке отношение анионов к катионам меньше единицы (0.5). В желтке, наоборот, анионов почти в три раза больше, чем катионов (2.8). В связи с тем что сухих веществ в желтке больше, чем в белке, отношение анионов к катионам яйца в целом равно 2.3. Большую роль в эмбриональном обмене веществ играют содержащиеся в белке и желтке микроэлементы. В желтке находится большая часть фтора, йода, меди, цинка, алюминия и марганца, а в белке — большая часть бора и мышьяка.

Белок представляет собою основной запас воды и некоторых питательных веществ (протеины, минеральные соли) для развивающегося эмбриона.

Тарханов обнаружил, что в яйцах птенцовых процент воды в белке, так же как и в желтке, больше, чем у выводковых птиц.

Кроме того, автор наблюдал, что белок в яйцах птенцовых птиц при кипячении не свертывается, как обычно, а остается либо жидким и прозрачным, либо превращается в водянистый просвечивающий студень и свертывается только при температуре много выше 100°. Такой белок Тарханов назвал тата-белком (по имени своей дочери Таты). Тата-белок более щелочной, чем белок куриного яйца, легче переваривается энзимами, но в течение эмбрионального развития изменяется и становится сходным с белком куриного яйца.

Чанг и Стадетман обнаружили, что при увеличении веса яйца на 1 г протеин белка увеличивается на 0.09 г, а протеин желтка — на 0.04 г.

Основной протеин белка куриного яйца — это овальбумин, обладающий способностью кристаллизоваться. Он составляет 69.7% всех протеинов белка. Овальбумин электрофоретически разделяется на два компонента: А1 — быстро движущийся, содержащий 2 атома фосфора на моль белка, и А2 — 1 атом фосфора на моль белка; причем А2 под действием фосфатаз переходит в А2 и далее — в лишенный фосфора компонент А3. В белке куриного яйца найдены также протеины: овомукоид (12.7%), овокональбумин (9.0%), овоглобулин (6.7%), лизоцим и овомуцин (1.9%). Овомуцин — структурный протеин густого белка, обусловливающий его качество геля. В электронном микроскопе молекула овомуцина имеет вид длинной нити и, по-видимому, состоит из большого количества шариков, соединенных друг с другом. Разрушение геля густого белка при встряхивании объясняется разрушением этих нитеобразных агрегатов. Овомуцин содержит большое количество серы; несколько меньше серы содержит овоальбумин. Кипячение 100 г белка с водою дает 10.7 мг сероводорода. В утином яйце найдено два протеина: анатинин, соответствующий куриному овоальбумину, и анатин, соответствующий куриному овомуцину. В яйце вороны найдено три протеина: корвин, корвинин и корвиницин.

В белке найдено красящее вещество, относящееся к типу водорастворимых пигментов (флавинов), — овофлавин. Содержание его в яйце чрезвычайно мало (3 мкг на яйцо), но наличие его в белке имеет большое значение, так как он входит в состав витамина рибофлавина и играет важную роль в тканевом дыхании.

Необходимо отметить бактерицидные или антибиотические свойства птичьего белка. В работах Коротковой и Мовчан исследована антибиотическая активность белка куриных, утиных и цесарочьих яиц. Выяснено, что более сильным антибиотическим действием обладает белок куриного яйца. Наружный слой белка самый бактерицидный. Авторы приходят к выводу, что на ранних этапах развития птичьего эмбриона, когда он не имеет еще собственных защитных реакций, белок является надежным барьером, препятствующим проникновению бактерий к эмбриону. Антибиотические свойства белка оказались слабее всех (из исследованных) в яйцах дрозда.

Химический состав скорлупы куриного яйца, так же как и скорлупы яиц других птиц, имеет значительные колебания. Углекислый кальций составляет основную часть скорлупы. В наружном слое он имеет форму кристаллов, расположенных своей длинной осью перпендикулярно к границе скорлупы, а во внутреннем — аморфен. Органическое вещество скорлупы имеет кератинообразный характер. Спектроскопически исследуя микроэлементы скорлупы куриных яиц, Надь и Ола показали, что в 10 г скорлупы содержится (в мкг): Ag — 0.5—5.0; Cd — 0.2-5.0; Со — 0-1; Cu — 2-10; Fe — 40-70; Mg — 0.5-10; Mn — 0-0.3; Ni — 0.5-5.0; Pb — 0.5- 6.0; Sn — 0—6; Ti — 1—5; Zn — 5—20. Здесь обнаружены также и олово, кадмий, кобальт и никель.

Подскорлупные оболочки состоят из протеина, очень близкого по своему составу к кератину. Этот овокератин имеет в четыре раза больше серы, чем белок, и включает больше 7% цистина. Неизвестно, какую роль играет кератин в эмбриональном развитии, но можно предположить, что содержащиеся в нем сера и цистин используются частично для формирования перьев.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: