Факультет

Студентам

Посетителям

Физические и физико-химические свойства яиц

В связи с тем что удельный вес желтка куриного яйца (1.03) меньше, чем белка (1.04), желток всплывает в яйце наверх. При хранении яиц их удельный вес уменьшается.

Для проверки свежести яиц их можно опустить (ненадолго) в 10%-й раствор поваренной соли, причем свежие яйца тонут, а старые и испорченные плавают. Точка замерзания желтка куриного яйца ниже (—0.6°), чем белка (—0.4°).

Данилова исследовала калорийность куриных яиц и показала, что она несколько отлична для разных пород и в разные сезоны года. По данным, приведенным Романовыми, средняя калорийность куриного яйца равна 74—92 кал. Калорийность утиных и гусиных яиц больше, чем куриных (225—243 кал. на 100 г яичной массы по сравнению с 143 кал. на 100 г яичной массы у куриных), в связи с большим содержанием жира в желтке яиц водоплавающих птиц.

Белок яйца — самая щелочная из всех естественных жидкостей (pH 9.5), что определяет в известной мере его бактерицидные свойства. В связи с различием pH белка и желтка, имеющего слабокислую реакцию, яйцо является как бы электрической батареей с измеримым потенциалом 0.1 Мв. Осмотическое давление желтка свежего яйца равно 6.6 атм., а белка — 5.3 атм.

Белок имеет примерно в 3 раза большую электропроводность, чем желток, несмотря на то что процент золы в них почти одинаков. Это указывает на значительно большую диссоциированность солей белка и, следовательно, на лучшую их доступность для использования эмбрионом.

Исследуя некоторые электрические свойства белка и желтка куриных яиц, Ханыкова показала, что электропроводность белка при разных частотах тока (100 кгц и 1 мггц) одинакова и может служить характеристикой суммарной концентрации ионов. В связи с тем что желток обладает свойством электрической поляризации, для характеристики суммарной концентрации ионов в нем можно использовать данные электропроводности только при определенной частоте, не ниже 1 мггц. Автор предполагает, что поляризационные свойства желтка обусловлены его физико-химической структурой, а именно субмикроскопической структурой желточных шаров.

Физико-химические показатели белка и желтка яиц в значительной степени зависят от кормления несушек. Так, например, буферность желтка снижается при недостатке в рационе растительных или животных белков, а буферность белка при этом, наоборот, несколько повышается. Электропроводность меняется более всего в связи с изменением минерального кормления. При правильном минеральном кормлении электропроводность белка повышается, что сопровождается и более высокой выводимостью. Физико-химические показатели белка и желтка яиц зависят также и от температуры в помещении маточного стада, и от сезона. Так, например, различия в данных Перова и Долинова о коэффициенте рефракции, электропроводности и pH по сравнению с данными Третьяковой могут быть объяснены тем, что исследования Перова и Долинова проводились зимой, а Третьяковой — летом. Как указывает Третьяков, яйца, снесенные весной и летом, содержат больше воды и в связи с этим имеют более низкий коэффициент рефракции, повышенную электропроводность и пониженную вязкость желтка (до 1.12) по сравнению с осенне-зимними яйцами. Следует отметить вообще значительные вариации физико-химических показателей яиц, свидетельствующие о реальных различиях в их качестве. Так, Третьякова обследовала десять совхозов и обнаружила, что при электропроводности белка куриного яйца, равной 66.2— 71.4 Э, выводимость не превышает 50%, а при электропроводности 75.1—78.6 Э процент вывода цыплят 69—85.3.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: