Факультет

Студентам

Посетителям

Пигменты пшеницы и окраска муки

Проблема производства муки и других продуктов приятного и постоянного цвета находится в поле зрения исследователей уже в течение ряда лет. Для наилучшего удовлетворения спроса покупателей хлеб и кондитерские изделия изготовляют из самой светлой, с наименьшей желтизной муки; в то же время для макарон и макаронных изделий требуется наиболее желтая крупчатка или обычная мука.

Выработка однородной по цвету белой муки для производства хлеба и кондитерских изделий облегчается применением современных методов отбеливания. Наоборот, макаронные изделия для получения оптимальной окраски должны сохранять естественную пигментацию пшеницы.

Для понимания процесса отбеливания и его связи с помолом и экономикой вначале необходимо коснуться вопроса распространения и природы пигментации пшеницы. Исторически интерес к желтой пигментации муки, обусловленной каротиноидными соединениями, возник по существу с разработки методов отбеливания муки, на что указал Бэйли в своей книге «Компоненты пшеницы и продуктов ее переработки». Известно, что преднамеренное добавление окислителей дает результат, подобный тому, который имеет место при медленном воздействии атмосферного кислорода при длительном хранении муки; в связи с этим возникает вопрос о возможности неблагоприятного влияния этих изменений на питательные свойства пищевых продуктов.

Многочисленные исследования показали, что провитамин А, который, как предполагали ранее, присутствует в пшенице в виде каротина, в действительности встречается в ней в очень незначительных количествах или вовсе отсутствует. Наряду с желтизной пшеницы, которая в основном определяет цвет муки, может встречаться нестандартная окраска, обусловленная, например, высоким выходом муки или использованием пшеницы более низкого качества. Этот случай также нуждается в специальном обсуждении. Настоящая глава будет посвящена идентификации и определению пигментов пшеницы и продуктов ее переработки, технике измерения и регулирования степени пигментации конечных продуктов производства в соответствии с запросами потребителя и производства.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: