Факультет

Студентам

Посетителям

Сахара муки

Ранние исследования

Обзор ранней литературы по сахарам пшеничной муки, проведенный Рамсеем, Блишем с сотр., Бэйли и Аткином с сотр., показал, что между данными различных авторов относительно количества и природы содержащихся Сахаров имеются значительные расхождения. Это объясняется не только трудностью осуществления полного извлечения Сахаров без ферментативной модификации некоторых углеводных компонентов, но также тем фактом, что для исследования имеющейся смеси Сахаров пользовались такими неспецифическими методами анализа, как измерение их восстанавливающей способности до и после гидролиза.

В том случае, когда экстракция осуществлялась кипящим 95%-ным этанолом, в нормальной муке не находили восстанавливающих Сахаров и обнаруживали очень низкое содержание сахарозы. Так, в 1896 г. Стоун показал, что мука американских яровых и озимых пшениц не содержит восстанавливающих Сахаров и содержит менее 0,2% сахарозы. Шутт, экстрагируя образцы канадской муки 75%-ным этанолом, обнаружил от 0,05 до 0,26% восстанавливающих Сахаров (в пересчете на мальтозу) и от 0,91 до 1,42% сахарозы. Методы, основанные на экстракции муки водой, давали обычно более высокие результаты, несмотря на различные меры предосторожности, необходимые для предотвращения действия амилазы в процессе экстракции. Блиш с сотр. пытался разрешить эту проблему, экстрагируя муку разбавленной серной кислотой при температуре ледяной воды и при добавлении раствора вольфрамата натрия. В серии, представленной 33 характерными образцами муки, смолотой из неповрежденных американских и канадских пшениц, эти авторы обнаружили очень небольшое и довольно постоянное количество восстанавливающих Сахаров (0,1—0,2%) и от 1 до 1,74% сахарозы. Содержание последней устанавливалось путем определения количества восстанавливающих Сахаров до и после инверсии.

Позднее этот метод был модифицирован: муку увлажняли 95%-ным спиртом, добавляли кислый буферный раствор (рН 1,4), затем сразу раствор вольфрамата натрия и производили перемешивание при комнатной температуре. Восстанавливающие сахара определяли в фильтрате в течение 15—20 минут, а сумму Сахаров — после кипячения экстракта в течение 15 минут.

Аналогичные результаты в этот же период были получены рядом других авторов, на основании чего высказывалось предположение о том, что невосстанавливающие сахара муки представлены сахарозой. Однако в 1935 г. Колен и Бельваль установили, что этот прирост восстанавливающих Сахаров, происходящий в результате кислотного гидролиза экстракта муки, лишь в незначительной мере обусловлен сахарозой; согласно данным этих авторов, типичная белая мука содержит обычно 0,17% гексоз, 0,22% сахарозы и 0,60% левозина. Название «левозин» было предложено вначале Танре для углевода, выделенного им в 1891 г. из злаков; им же предложена формула левозина. Это соединение вновь было описано Коленом и Бельвалем, которые получили его в виде белого аморфного, слегка сладковатого вещества с удельным вращением, растворимого в воде и разбавленном спирте и образующего при кислотном гидролизе 1 моль глюкозы и 9 молей фруктозы. Другие французские исследователи показали также, что пшеничная мука содержит от 0,4 до 1,5% углеводов этого типа и только от 0,2 до 0,5% сахарозы. Относительно пригодности левозина в качестве субстрата для дрожжевого брожения высказываются противоположные мнения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: